SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

109 § 69. Trippa di bue alla marsigliese (Gras-double de bœuf à la marseillaise). Cuocele la trippa nell'acqua corne la precedente per sei o sette ore, e fredda, tagliatela a filetti lunghi un pollice. — Sof - friggete in tegghia 180 grammi di burro con quat tro cipolle affettale a color biondo. Indi postavi la detta trippa e saltel- lata per tre minuti, umettatela con un po' di consommé, giungete un pugillo di formaggio grat tuggialo, 80 grammi di lardo pestato con uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezze- molo t r i t o, spezie e sale. Sobbollitela lentamente per un' o- r e l l a, indi allestite alcune fette di pane tostato in un reci- piente fonduto, versatevi sopra l a detta t r i ppa, servendo fumante. § 70. Trippa alla lionese (Gras-double à la lyonnaise). Bollilo e colto un chilogramma e mezzo di trippa come sopra, ritagliatela con coppa-pasta rotonda in forma di cinque franchi. Soffriggete per cinque minuti in cazzeruola 80 gram- mi di bur ro con un triturato di un pochellino di funghi, prez- zemolo e due felle di cipolla; bagnatelo con un quintino di vino bianco, e ridottolo a metà, versatevi una cucchiaiata di brodo con una noce di rosso biondo (vedi nel capit. II); sciolto questo, pongansi i suddetti rolondini con uno scrupolo di pepe e spezie. Sobbollite per mezz'ora circa restringendo bene la salsa, ritirale la cazzeruola dal fuoco, legate la trippa con due tuorli d' uova ed il sugo di un limone, senza lasciarla più bol l ire; versatela poi sul piatto attorniala da alcuni cro- stoni di pane tosti al bur ro. § 71. C oratiua di bue alla provinciale (Fressure de bœuf à la provençale) . Prendete una coratina di bue, tagliatela in quattro o cin- que pezzi, immergetela nel!' acqua tiepida per un' ora circa onde depurarla dal sanguigno. Ponetela a cuocere in pentola coperta con acqua abbondante, sale ed un bouquet, e dopo due ore colatela e lasciatela raffreddare. Tagliatela poi a pic- coli dadicciuoli e compite il rimanente dell'operazione come si disse della trippa di bue alla milanese.