SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

HO § 12. Roll pince o bilordi di bne confetti (Andouilles de bœuf confîtes) . Tr i turale ben fino un pezzo di bue misto crudo senza ner- vetli,finché siasi ridotto come una pasla. Conditelo di sale, pepe e noce moscata, preparale un budello forbito, riempitelo del detto farsime e fatene tanti salsicciotti ben legati, lunghi un dito e mezzo circa. Fateli poi bollire per un'ora in acqua, acelo e sale, indi colateli, e freddi, metteteli in vaso coperto d'aceto a conservarsi. Questi bilordi così confettati, quando si vorranno allestire, se ne prende quella quantità che abbi- sogna, s' immergono nell'acqua tiepida per dieci minuti circa, si colano e si tagliano a tranci. Si fanno poi soffriggere in legghia nel burro con altrettante felle di pomi appi, e pon- gonsi in corona sul piatto mettendo alternativamente un tran- cio di carne ed uno di pomo. § 13. Della testa e della gamba di bue (De la tète et des jambes de bœufj. Questa qualità di carne ordinaria non serve di solilo che a fare del brodo : richiede però che sia lasciata lungo tempo immersa nell'acqua onde depurarla bene, acciocch é il brodo non si intorbidisca , e quando la suddetta carne si troverà colta, si spoglia dalle ossa, e si allestisce affettala per mani- caretti casalinghi, per esempio, sobbollita con salsa al finoc- chio piccante, tomalica, ecc., o fredda con insalala. I ner- velli delle gambe, quando trovansi ben cotti, oltre la suddetta cucinalura, ponno apprestarsi tagliati a pezzettini immersi poi nel l 'uovo battuto e sale, ed impanali si friggono in legghia al bur ro, seminandovi sopra, al punto di servirli, il tri turato di un pizzico di prezzemolo e di uno spicchio d'aglio, se si vuole.