SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

CAPITOLO IV. H I DEL VITELLO (DU VEAU). % 1. Punta di petto di vitello lessata (Pointe de poi trine de veau bouillie). Prendete una punta di petto di vitello ben nut r i to: colla punta di un coltello tagliale la pellicola che copre le costine, sopprimendole una ad una, immergetela in seguilo nell 'acqua tiepida per qualche ora per depurarla bene. Legale la carne dandole una forma ar rotondala, collocandola in cazzeruola coperta con acqua ed altrettanto brodo, del sale, un bouquet ed una noce di burro manipolato bene nella farina bianca. Schiumate diligentemente il brodo, e dopo una mezz'ora sgras- satelo, levate la punta e con una salvietta forbitela a dovere, indi cuocelela per altri I re quarti d'ora circa. Servitela poi semplice, spolverizzata di sale con qualche ramicello di prez- zemolo in giro o con verdure o con salse piccanti a parte. § 2. Testa di vitello bollita (Tête de veau bouillie). Collocale una lesta di vitello intiera colla pelle in un ba- gno d'acqua per qualche ora. Intanto disponete sul fuoco una pentola con acqua proporzionata, immergetevi la testa, e quan- do l'acqua comincierà a scaldarsi, colle mani cercale di levarne i peli, che, quando l'acqua sia giunta ad un certo grado di calore, si distaccheranno facilmente. Allora levate la pentola dal fuoco, notando che con un grado di più di calore si in- durirebbe la pelle e non potreste pelarla agiatamente: leva- tene allora tutto il pelo, ponetela nell 'acqua fresca, indi sgoc- ciolatela. Disossatela, lavatela nuovamente, e legala in forma rotonda, fatela cuocere come si disse nel passalo articolo e servitela poi con dei legumi confetti nell'aceto a parte.