SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

112 § 3 . Testa di vitello alla san Lorenzo (Tête de veau à la saint Laurent ). Gotta la testa come la precedente, disossatela, marinatela in terrina con olio, sale, pepe ed un cucchiaie da bocca di aceto, dopo dieci minnli spolverizzatela di pane gral tuggiato, accomodatela sulla gratella a piccol fuoco e fatele prender un legger colore ad ambi i lati, indi ponetela sul piatto so- pra una salsa verde provinciale od indiana (veggasi nel ca- pitolo II). § 4. Testa di vitello all'agro dolce (Tête de veau à l 'aigre-doux). Preparale la salsa all 'agro dolce (vedi nel cap. II), immer- getevi la testa del vitello colta, fatela sobbollire un pochello, unendovi qualche fettina di cedro, 15 grammi di uva di Smirne ( s u l t a n a ), ed un pizzico di sale. Servitela poi sul piallo ben bollente. § 5. Testa di vitello alla pollastrina (Tête de veau à la poulette). Ponete in cazzeruola una cucchiaiata di salsa vellutata, fa- tela bollire, indi collocatevi la lesta del vitello lessata con un pizzico di prezzemolo tri turato, uno scrupolo di noce moscata, sale ed un cucchiaie da bocca di acelo. Dopo dieci minuti di lenta ebollizione, ritiratela dal fuoco. Legale la salsa con due luorli d'uova ed il sugo di un limone e servitela fumante. § 6. Testa di vitello ai capperi o cocomeretti (Tête de veau aux câpre s et aux cornichons). Allestite la lesta, come si disse al § precedente: al punto di servirla aggiungetevi un pugillo di capperi o dei cocome- relli all'aceto affettali. Tagliate a riccio l 'estremità del l 'orec- chia, mettendo un tuorlo d'uovo duro nel vano di essa. 7. Testa e piedi di vitello in marinata (Tête et pieds de veau marinées) . Tagliale a dadicciuoli un pezzo di testa colta lessata, po- netela in una terrina con olio, aceto, sale ed un pizzico di prezzemolo tri turalo, mischiate e lasciatela in detta fusione per mezz'ora. Involgete poi i pezzettini di carne nella pasta