SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

H3 a friggere (vedi capii. Il) , ad un o a d un o poneteli nella pa - della, ov e s i troverà l a frittura bollente. Toslochè saranno abbiondili, levateli e sgocciolateli sopra u n lino, indi mel le- teli su d i u n piallo co n salvietta guernili d i prezzemolo fritto intero. I piedi d i vitello s i cucinano nello stesso modo. § 8 . Testa di vitello fritta alla milanese (Tète d e veau frite à l a milanaise). Ritagliate, colla tesla de l vitello colla lessala, land rolondini larghi du e dita circa co l mezzo d i u n coppa-pasta rotondo. Avvoltolateli ne l burro, poscia ne l pane gral tuggialo, indi nel- l'uovo battuto e d un'altra volta ne l pane, soffriggeteli i n leg - ghia co n u n pezzetto d i burro e qualche foglia d i salvia, e preso u n colore d a ambe le parti, salateli e serviteli su l piatto in corona, co n un a salsa piccante a parte. § 9 . Piedi di vitello in diverse maniere (Pieds d e veau e n diffe'rentes faeons). I piedi d i vi tel lo, quando saranno be n forbiti da i peli e lavali, s i cucinano come l a testa d i vitello, alla poulelle, fritti in salsa piccante. § 10. Lingua di vitello alle guarniture (Langue d e veau au x garni tures). Disponete i n cazzeruola alcune fettine d i lardo, du e felle di presciullo, 40 0 grammi d i burro e quat tro grosse felle d i cipolla. Scollala e raschiata l a pellicola della lingua d i vitello, picchiettatela d i alcuni lardelli spolverizzati d i u n pochettino di spezie, adagiatela nella cazzeruola, e soffritta po i u n poco, bagnatela co n u n mescolo d i brodo, unendovi u n ramicello d i sedano, un a carota, quat tro chiovi d i garofano e sale. Coprite la cazzeruola, lasciandola sobbollire pe r un'ora e mezza circa, indi sgrassalo i l fondo, ponete la lingua in altro recipiente, pas- sandovi sopra l a salsa allo staccio, riducetela a siroppo, indi servitela sopra u n letto d i legumi o d un a salsa piccante calda. § 11. Asticciuole di lingua di vitello (Hatelets d e langue d e veauj. Tagliale a piccoli quadrettini della lingua col ta, come s i disse ne l § precedente, come pure tagliale un'eguale quantità di tellina d i vitello cotta a lesso. Infilzate sopra un a aslic- SORBUTTI. Gastronomia. 8