SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

c 1 i 1 u 4 ola un quadrettino di lingua ed un altro di tellina di se- guilo,finché sia giunta a un pollice circa di lunghezza, con- t inuando nello stesso modo a fare lanle asticciuole quante ve ne possano bisognare. Ponete in una legghia della salsa ale- manna (per 12 asticciuole ne bisognerà quat tro quint ini ): uni- tevi un pizzico di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino di Marsala, restringetela, e levata dal fuoco, legatela con due rossi d'uova. Inviluppate allora le asticciuole nella salsa e la- sciatela raffreddare; indi avvoltolatele nell 'uovo sbattuto e nel pane graltuggiato, avendo l'avvertenza di dar loro colla lama di un coltello una forma liscia. Friggetele poscia nella frit- tura calda (vedi capii. II), e quando abbiano preso un co- lore biondo, sgocciolatele e ponetele in corona sopra un piatto coperto di salvietta, mettendo nel mezzo delle foglie di sedano o prezzemolo fritto. § 12. Cernile di vitello in salsa tomatica (Cervelles de veau à la sauce pommes d'amour). Onde sopprimere facilmente la pellicola di due cervelle, di- videte ciascuna in due parli e toglietene la terza che è il nodo, immergetele poi nell'acqua tiepida, e con due dila levale la pellicola leggermente senza schiacciare la cervella. Scollate le cervelle un istante nell'acqua bollente e sgocciolatele. Po- netele quindi a cuocere in cazzeruola con un po' di bianco (vedi nel capii. II) per una mezz'ora ; messe poi sopra un lino a sgocciolare, collocatele sopra un piallo in corona, velan- dole di un po' di salsa tomatica ridona, con una mezza noce di glasso di carni. In mancanza del bianco si faranno cuocere in un courlbouillon fatto con una mestolata di b r o d o, due ramicelli di prezzemolo, due felle di carota, altrettante di ci- polla, quat tro fettine di lardo, il sugo di mezzo limone e due chiovi di garofano. § 13. Cervelle di vitello all'olandese (Cervelles de veau à l 'hollandaise). Colle che siano, sgocciolate le cervel le, ponetele calde in corona su di un piatto e copritele di una salsa falla nella maniera seguente. Ponete in una legghia una cucchiaiata di vellutata, con un trituralo di un pizzico di prezzemolo, al- cune foglie di serpentaria e cerfoglio: sobbollitela a stretta consistenza, unitevi un cucchialelto a caffè di verde di spinacci