SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

115 (vedi nella Parte IV) onde dare un color verde alla salsa, non che il sugo d'un limone spremuto: mascherate le cervelle ed attorniatele di alcuni crostoni di pane tosto. § 14. Cervelle di vitello nelle conchiglie (Conchiglia dell'arsella) (Cervelles de veau aux coquilles). Colte le cervelle come le precedenti e sgocciolale, lagliansi a pezzettini e poste in tegghia con un po' di salsa spagnuola, uno scrupolo di pepe ed uno spicchio di scalogno triturato e scollato nell'acqua, si ridurrà un po' la salsa, aggiungen- dovi un pizzico di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone. In seguilo vi si metterà un buon cucchiaie di composto ad ogni conchiglia, e soffritto un po' di burro in tegamino con un pugnet lo di pane graltuggialo a color biondo, se ne porrà un pochellino in ciascuna conchiglia. Le conchigl ie, allora, si adagiano su di una lastra in forno tiepido o sulla gratella, con ceneri calde sot to: tosto che bolliranno, col lo- cansi sul piallo con tovagliuolo. § 15. Cervelle di vitello alla villa reale (Cervelles de veau à la villeroi). Fate cuocere nel bianco le cervelle come sopra, tagliatele a pezzetti grossi come una noce e allargatele su d ' una lastra con un dito di distanza. Apparecchiale una béckemelle (vedi nel capii. II) aggiungendovi qualche fungo o tartufo tri- turalo, una fettina di lingua salata, tagliala a dadicciuoli, un pizzico di prezzemolo tri turalo ed uno scrupolo di noce mo- scata: sobbollitela per cinque minuti, indi coprite con un cuc- chiaie di della béchemelle ogni pezzo di cervella e l tulio venire freddo. Allargate un tovagliuolo sul tavolo, s ten- detevi del pane graltuggialo, disponendovi sopra i pezzi di cer- vella, e colle dita fate in maniera d' at torniare la béchemelle alla cervella in forma di un uovo. Intinte nell' uovo battuto e poi nel pane gralluggiato, si friggono e si servono come le aslicciuole di lingua di vitello (vedi qui sopra). NB. Osservasi che le cervelle di vitello si allestiscono an- che coi melodi descrilli per la cervella di bue. § 16. Fegato di vitello stufato (Foie de veau à l'étufade) . Scegliete un bel fegato di vitello biondo, sopprimete la pel- licola di cui è coperto e picchiettalo di alcuni lardelli rivolti