SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

116 in uno scrupolo di spezie, sale, prezzemolo e una fedina di cipolla t r i tural i, ponetelo in cazzeruola, nella quale avrete messo al fondo delle sottili felle di lardo, qualche felterella di presciutto, 150 grammi di burro, due cipolle a felle grosse, una carola, un ramicello di sedano. Lasciale soffriggere il lutto sin tanto che comincierà a scrosciarsi, umettatelo con due quintini di vino, una cucchiaiata di brodo e qual lro chiovi di garofano, copritelo di un disco di carta bulirrala , sopra di cui porrete il coperto. Sobbollite il tulio per due ore, indi sgrassalo il fondo e posto il fegato in altra cazzeruola, com- primetevi sopra la salsa allo slaccio e riducetela a siroppo. Servitelo coperto della sua salsa sopra un letto di legumi o puree, od affettandogli sopra qualche felterella di tartufi. § 11. Fegato di vitello alla veneziana (Foie de veau à la vénitienne) . Soffriggete in legghia 60 grammi di burro con una mezza cipolla triturala ben fina, e loslo che avrà preso un color biondo, umettatela con due cucchiai da bocca di brodo, un quar to d'un quintino d'acelo con un pizzico di prezzemolo t r i turato. Intanto friggete in un'altra legghia con 80 grammi di burro, 20 grammi di olio d'ulivo, 300 grammi di fegalo ben forbito e taglialo a fette spesse uno scudo. Soffriggetelo, e preso colore da una parte rivolgetelo dall'altra, salate , e colto che s i a, mettetevi i l suddetto intinto senza lasciarlo bollire, e collocato sul piatto, servitelo fumante. § 18. Fegato di vitello all'italiana (Foie de veau à l ' i tal ienne). Immergete dodici felle di fegalo nell'uovo dibattuto, avvol- tolatele nel pane gralluggialo, soffriggetele in legghia con un pezzetto di burro, in modo che prendano un colore nocciuola d ' ambe le pa r t i , salatele e disponetele in corona sul piatto versandovi sopra un pochettino di salsa italiana ridotta ( veg- gasi nel capii. I I ). § 19. Frittura di fegato di vitello semplice (Foie de veau sauté ' simple). Tagliale 300 grammi di fegalo a sottili felle, involgetele nella farina; poslo in legghia 100 grammi di burro a fuoco moderalo, appena che sia soffritto, collocatevi il detto fegato allargato, e