SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

117 quando avrà preso un po' di colore biondo da una parie, rivolgasi da l l ' a l t ra, salatelo e fatelo saltare un istante, indi pongasi sul p i a t t o, servendo del limone a quarti in un tondo a parte. § 20. Frittura di fegato di vitello alla marinaja (Friture de veau à la matelotte). Affettalo 500 grammi di fegato di vitello e posto a marinare per dodici minuti in una terrina con ol io, ace to, sa l e, un pizzico di prezzemolo triturato ed uno scrupolo di spezie, immergetelo fetta per fella in una pastina falla con tre tuorli d'uova, 100 grammi di farina, mezzo quintino di vino bianco abbondante, un pizzico sale: agitale bene il tulio onde otte- nere una pastina piuttosto liquida senza grumoletti. Ponendo le dette fette a friggere nella frittura (vedi nel capii. I I ) bollente; tosto che si troveranno coperte di un color biondo chiaro, levale e sgocciolale su di un lino, pongansi in pira- mide su di un piatto con tovagliuolo guernito di alcune foglie di sedano fritto. § 2 1 . Fegato di vitello alla lionese (Foie de veau à la lyoimaise). Tagliale dodici fette di fegato spesse uno scudo, fatele frig- gere in legghia da ambe le parli con un po' di burro a co- lore biondo, salatele ed umettatele con un bicchiere di vino rosso buono, un pochellino di spagnuola, un cucchialino da caffè di senape (inoularde), un pizzico di prezzemolo trituralo ed uno scrupolo di noce moscata; riducete a corla salsa, e messo poi il fegato sul piallo in corona, spremete un po' di sugo di limone nella salsa e versatela sopra. § 22. Fegato di vitello in salsa del poveruomo (Foie de veau en sauce du pauvre homme). Soffritto il fegato come il precederne, umettasi con un quin- tino di vino bianco, aggiungendovi un triturato di un pizzico di prezzemolo, uno spicchiello d'aglio o scalogno, un pizzico di finocchio, uno scrupolo di spezie e sale. Ridotto poi il l i- quido a metà, ponetevi un bicchiere di spagnuola, e dopo al- cuni istanti collocatelo sul piatto coperto della sua salsa.