SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Gigot o coscia di montone brasata alla brettone. ali 1 inglese. o carré" di montone allo spiedo, guernilo con salsa piccante. (Il daino, il cerbiatto, il camoscio e lo stambecco, il quarto posteriore serve per grosso pezzo 3 come il cervo ed il cignale). Lombata di vitello allo spiedo ai le- gumi. di majale, salsa preparala, di bue o rosbes aW inglese, all' alemanna. Luccio al corboglione con differenti sal- se separate. Majonnese di filetti di pesce (dando- gli il nome del pesce impiegato. Merlano al bleu, salsa bianca sepa- rala. Noce di vitello lardellala alla finanziera. alla chinicsec. Petto di vitello bollito guernito di le- gumi. Polli, pollastra o cappone bolliti guer- niti. a vapore coi maccheroni, /arsiti alla milanese. Porcelletlo di latte alla russa. alV inglese. al gusto di cignaletlo. Presciulto di Yorck o nostrano al Mar- sala, al salcrauti. alla pure' di (nominare il nome), a tia reale, liocchio di storione alla Marsala. Rombo al corboglione salsa ostriche. all' olandese. Tonno bollilo, salsa capperi separala, allo stufalo coi funghi, alla gratella, salsa maggiordomo. Troia al corboglione, salsa olandese se- parala, alla pescatora. alla provvidenza. Salomone al bleu , salsa di granchio- lini separata. Rocchio dì Salomone alla finanziera. NB. Si allestiscono pure collo slesso me- todo le altre qualità di pesci grossi, come il pesce spada, la spigola (bran- zino), lo storione, il dentale e simili, variandone anche le salse secondo il loro gusto. XV Gigô t de mouton brais é à la bretonne, à l'anglaise. ou carr é de mouton à l a broche garni, sauce piquante séparée . (La daime, le faon, le chamois et le bouquetin, le quartier postérieu r peut servir pour grosse pièce, comme le cerf et le sanglier). Aloyau de veau à la broche aux légu - mes. de porc, sauce poivrade, de boeuf ou roasl-beef à l'anglaise, à l'allemande. Brochet au courtbouillon, avec différen - tes sauces séparées . Majonnaise de filets de poissons (nom- mer l e nom des poissons em- ployé) . Merlan a u bl eau, sauce blanche sé - parée . Noix de veau piqué e à la financière. à la quinicsec. Poitrine de veau boullie aux légumes . Poulets, poularde ou chapon bouilli, garnis. à Ta vapeur aux macaronis. farcis à la milanaise. Cochon de lait à la russe. à l'anglaise. au gout de marcassin Jambon d'Yorch ou du pays au Mar- sala. à la choux croûtes. à la puré e de (nommer le nom). à la royale. Darne d'esturgeon au vin de Marsala. Turbot au courtbouillon, sauce huîtres . sauce hollandaise. Thon boulli, sauce aux câpres . ctuvé e aux champignons. grillé , à la maîtr e d'hôtel . Truite au courtbouillon, sauce hollan- daise séparée . à la pêcheur. à la providence. Saumon au bleau, sauce crevettes sé - parée . Darne de saumon à la financière. NB. On prépar e de la même manière les autres qualité s de gros poissons, comme l e poisson épée , l e loup, l'esturgeon, le dental, etc . , vous pou- vez aussi changer les sauces à vo- tre gré .