SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

118 § 23. Fegato di vitello al vino di Madera, Malaga, Marsala, ecc. (Foie de veau au vin de Madère, Malaga, Marsala). Fritto 160 grammi di fegato, come si è detto nel § 21 , po- netelo asciutto in corona sul piatto, sopprimete il bur ro dalla tegghia, versando in essa mezzo quintino circa di vino di Ma- laga, Madera o Marsala: sciogliete il fondo della legghia ver- sandolo sopra il fegato. § 24. Fegato di vitello allo spiedo (Foie de veau à la broche). Apparecchiale un bel fegato di vitello, sciogliendolo dalla pellicola e dalle natie, picchiettatene l'interno con alcuni lar- delli, ed il disopra con dei lardellimi di ventresca (panze l t a) di majale mediante l 'ago: collocatelo poscia in terrina a ma- r inare per quattro ore circa con olio, sale, due ramicelli di prezzemolo, due fette di cipolle, una foglia di lauro ed il sugo di un limone. In seguilo, levato il fegato dalla terrina, sciolto da' legumi, ponetelo sullo spiedo inviluppalo entro un foglio di carta unlo d'olio fino, legatelo e fatelo girare per due ora circa a fuoco moderalo, bagnando sovente con dell'olio e sopprimendone la caria una mezz' ora pr ima, acciò possa rosolarsi. Pungetelo poi con un ago: se vedrete che non escirà più sangue, sarà quello il segnale della cottura. Allora adagiatelo sul piatto sopra un po' di salsa peperata od all ' ita- liana (vedi capii. I I ). § 25. Pane di fegato di vitello (Pain de foie de veau). Prendete 400 grammi di fegato di vitello, 320 grammi di lardo senza difetto, 80 grammi di presciutto, 160 grammi di mollica di pane inzuppala nel brodo e spremuta, pestate il tutto nel morlajo, aggiungetevi poi tre tuorli d'uova ed uno in- tiero, 5 grammi di spezie, del sale e mezzo bicchier di Madera, passale allo staccio, unite a delta composizione i 10 grammi di tellina di vitello colla, 55 grammi di tartufi ed altrettanto di lingua salata; il tulto tagliato a dadicciuoli, mischiandolo bene colla suddetta farsa. Bisonlosi l'interno ili un berretto (slampo) a flano con del burro soffritto, vi si versa la com- posizione, e si pone a cuocere in un bagno-maria nel forno moderato o sotto un coperto con ceneri calde. Dopo un'ora e mezza circa d'ebollimento si troverà colto. Al punto di ser- virlo, rovesciasi su di un piallo, attorniandolo di una guer-