SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

119 nilura ai funghi o tartufi (vedi capii. II); glassale poi al di - sopra del fegato, contornandolo di alcuni crostoni di pane fritto o di sfogliata. Qualora il detto piallo vogliasi freddo, operate così. Pre- parale sul ghiaccio uno stampo con enlrovi un dilo di gela- tina grassa acidel la, in modo che quesla si congeli. Allora tagliale a felle il suddetto composto e ponetele in corona so- pra la gelatina ; indi riempile di altra gelatina lo stampo, fa- cendovela essa pure congelare. Fate poi intiepidire lo stampo e rivolgete il composto sopra un piatto munito di una sal- vietta, circondandolo di crostoni di gelatina. Onde darvi un aspello più bello potete decorare il fondo dello slampo con della teltina colla di vitello, dei tartufi e della lingua allo scarlatto, tagliando ogni cosa con piccoli coupe-pàle, e met- tendoli in grazioso ordine al fondo dello slampo sopra il dito di gelatina congelala. § 26. Asticciuole di fegato di vitello alla gradella (Hateletes de foie de veau grillé) . Tagliale a piccole fette quadrate un pezzetto di fegato di vitello con altrettanta mammella (teltina) di vitello colta; sa- latele e conditele con olio, sale, pepe ed un pizzico di prez- zemolo: infilzate alternativamente su alcune asticciuole un pezzetto di mammella ed uno di fegato. Spolverizzatele leg- germente di pane, ponetele sulla graticola a cuocere d'ambe le parti e servitele in corona su di un piatto , inaffiate di un pochetlino di sugo o salsa alla maitre d'hotel. In man- canza poi di mammella, si supplirà con del lardo. § 27. Frittura di coratina di vitello (Fressure de veau sauté) . Immergete nel l 'acqua liepida 400 gramma di coralina di vitello onde depurarla dal sanguigno, cuocetela nel brodo od