SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

120 acqua e sale per tre quarti d'ora circa, indi ponetela su di un tondo a venir fredda. In seguito tagliatela a sottili felle, im- boraggialela nella farina, soffriggetela in tegghia con 80 grani- mi di burro circa,finché abbia preso un color biondo d'ambe le parli, salatela e versatela sul piallo unila ad un pochelto del suo bu r r o: servitela poi fumante con a parie del limone taglialo a quart i. § 28. Cuore di vitello alla gradella (Cœur de veau grillé) . Prendete un cuore di vitello, fendetelo in due senza distac- carlo, infilzategli qualche sluzzicadenle acciocch é nel cuocer stia disleso , conditelo d ' o l i o, sale e pepe, adagiatelo sulla gradella, e collo da una parie, rivolgetelo dall'altra : quando non escirà più sangue, sarà questo il punto preciso di sua col tura. Servisi sul piallo solo , con limone a parle o con salsa alle acciughe. § 29. Animelle (laccetto) di vitello fritte (Ris de veau frits). Scegliete due belle animelle di vitello: dopo averle lasciale immerse nel l 'acqua per qualche ora, ponetele in cazzeruola con dell'acqua fredda, e loslo che bolliranno, colatele e de- ponetele nel l 'acqua fresca, indi con un pannolino pulitele bene. Fatele cuocere in un bianco (vedi nel cap. II). In man- canza di questo, meltansi in cazzeruola con un pochellino di brodo, un piccolo bouquet (vedi), due fettine di lardo, il sugo di un limone: copritele poi con un disco di carta bulirrata : cuocetele ad una cottura piuttosto leggiera, cioè per circa venti minut i; indi levatele e ponetele su d'un piallo a raffred- dare. Tagliatele a sottili fette, ripassatele nell'uovo bal lulo, ed imboraggiatele di farina, soffriggetele a piccol fuoco con un po' di burro, e colorile di un biondo d'ambe le parli, salatele, se- minandovi sopra un po' di prezzemolo trituralo. Servonsi su di un piatto con un po' del loro burro e limone tagliato a parie. § 30. Animelle di vitello in fricandò (Ris de veau en fricandeau). Scollale sei animelle di vitello come le precedenti, picchiet- tatele col mezzo dell'ago con dei fileni di lardo o di presciullo, fatele cuocere in un po' di poilée (vedi nel capii. Il) ; i guilo sgrassalo il fondo, ponete il liquido passato allo slaccio in una tegghia con un pochelto di spagnuola, riducete a corta