SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

121 salsa, adagiatevi le suddette animelle, che, messe poi in corona sul piatto, si coprono colla suddetta salsa, ovvero sopra un lotto di pisellini, puree, od una guernitura di funghi, di caneffe o tartufi, ecc. § 31, Animelle di vitello all'alemanna (Ris de veau à l 'allemande). Depurale e scollale le animelle come sop r a, tagliatele a felle rotonde, disponendole in una legghia con un pochellino di brodo, una noce di glasso di carne ed allrellanlo burro, un tartufo o fungo allenalo. Lasciale sobbollire nella legghia coperta per venti minuti circa: in seguilo unitevi un mesco- lello di salsa alemanna, restringendola: disponete le animelle in corona nel pi a t to, contornalo di alcuni erosioni di pane tosto: amalgamale poi colla salsa, senza lasciar bollire, un po' di sugo di limone od agres to, con una mezza noce d i burro crudo, e versategliela sopra. § 32. Animelle di vitello alla piemontese (Ris de veau à la piémontaise) . Tagliale a pezzi rotondi due animelle di vitello bianchite come sopra, infarinatele e ponetele in tegghia a soffriggere un istante con 60 grammi d'olio fino, seminandovi sopra un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio t r i t i: soppr i- masi poi l 'olio, umettandole con un pochello di salsa spa- gnuola ed affettandovi sopra un tartufo bianco. Fate restrin- gere la salsa, ed al punto di servire, aggiungasi i l sugo di mezzo limone od agresto, ponendo le animelle tagliale in co- rona su d i un piallo attornialo di alcuni crostoni di pane tosto o di sfogliata. Questo piatto si deve farlo al momento. § 33. Animelle di vitello all'inglese (Ris de veau à l 'anglaise). Colle l e animelle in fricandò (veggasi sop r a) e quasi fredde, immergansi in due rossi d ' uova battuti assieme ad un pochellino di burro fuso, indi imboraggialele nel pane, e falla per un'altra volta la slessa operazione, adagiatele sulla gradella a fuoco moderato , fate loro prender color biondo d'ambe le parli. Riducete un poco di sugo a siroppo, amal- gamatelo con una noce di burro ed il sugo di un limone, versatelo sul piallo, disponendovi sopra le animelle e serven- dole fumanti.