SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Ì22 § 34. Animelle di vitello nelle cassettine (Ris de veau en eaisses). Apparecchiale in una tegghia 25 grammi d'olio d'ulivo, 55 grammi di bur ro, 55 grammi di lardo raschiato, aggiungen- dovi un trituralo di un pizzico di prezzemolo, d'uno spicchio di scalogno (échalolte) e 25 grammi di funghi fre gete il tulio per dieci minuti. Allora tagliate a dadicciuoli due grosse animelle già colte nel bianco come si disse delle an i - melle fritte, fatele saltare alcuni i s tant i, bagnatele con un cucchialello di spagnuola, lasciatele sobbollire per dieci mi- nuli, spremetevi il sugo di un quarto di limone, indi ritira- tele dal fuoco. Intanto fate alcune cassettine di carta con colla, untatele leggermente d'ol io, ponete un pocheltino di detto composto a ciascheduna, fate soffriggere in altra tegghia 25 grammi di bur ro con grammi 25 di pane gralluggialo a color biondo, meltete un pocheltino di composto in ogni cassellina, disponetele sulla gratella a ceneri calde, ed appena sobbollite, servitele su di un piatto con salvietta. § 35. Animelle di vitello nella rete (Ris de veau en crepinettes). Tagliale una mezza cipolla a piccoli dadi, datele un piccolo bollimento nell'acqua, e sgocciolala, ponetela a soffriggere con 50 grammi di bur ro in tegghia senza lasciarla colorire, indi umettatela con una cucchiaiata di vellutata (vedi nel cap. II), facendola ridurre a salsa densa. Levatela dal fuoco bollente, amalgamatevi due tuorli d'uova, del sale ed uno scrupolo di noce moscata e lasciatela raffreddare. In seguilo tagliale due animelle cotte come sopra in fricandò, ciascheduna in quat t ro pezzi, inviluppatele in delta salsa, involgendo poi ogni pezzo con della rete di majale, intingetele nell'uovo bat tuto, indi nel pane gral luggialo. Ponetele in tegghia con un pochettino di bur ro, cuocendole a forno moderalo o sotto un coperto con b r ace, facendo loro prendere al disopra un color biondo. Appreslansi su di un piatto sopra un salsa tomatica, od a l - l'italiana, o con una soubis, ecc. § 36. Asticciuole di animelle di vitello in gelatina (Hateletes de ris de veau à la gelée) . Scollate tre o quat t ro animelle come sopr a, cuocetele in una cazzeruola con una cucchiaiata di consommé un disco di caria but irrala, e fredde, tagliatele a quadrettini.