SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

123 Nella stessa guisa tagliale una mezza poppa (tellina) di vi- tella cotta, 80 grammi di lingua allo scarlatto (écarlate). o due tartufi bollili due minuli in un pochettino di gelatina grassa. Infilzate un bocconcino per qualità su di alcune astic- ciuole della lunghezza di un pollice. Ponete al fondo di una legghia due punii circa di gelatina grassa (vedi gelatina ca- pitolo II). Congelata che sia, dispongansi in bell'ordine le dette aslicciuole, versandovi un poco alla volla della gelatina fin- ché trovinsi coper te, avvertendo però che la della gelatina sia un po' consistente onde rendere più facile l 'operazione. Quando sarà ben congelala, intiepidite l'esterno della legghia ed immantinente dettagliale colla punta calda d'un coltello il contorno d'ogni aslicciuola, levandole con precauzione ed ap- poggiando le une sopra le altre in corona su di un piatto con salvietta, attorniate di alcuni erosioni di gelatina (vedi decorazioni nel capit. II). § 37. Arnione (rognone) di vitello saut é (Rognon de veau sauté). Affettato un bel rognone ed infarinalo, friggetelo a fuoco forte in una legghia con 55 grammi di bur ro, agitatelo, fa- telo sal tare, salate, e dopo cinque minuli circa seminatevi sopra un pizzico di prezzemolo tri turato, indi volgetelo sul piallo solo o con una salsa lomalica, o di alici o alla spa- gnuola; portando così il nome di rognone sauté alle toma- tiche, alla spagnuola, ecc.; avvertasi però che servendolo con salse, si sopprimerà il bur ro. § 38. Arnione o rognone di vitello al vino di Sciampagna, Madera, Marsala (Rognon saut é au vin de Champagne, Madóre , Marsala). Soffritto l 'arnione come il precedente, ponetelo su di un tondo : umettate subilo la stessa tegghia con mezzo quintino di Sciampagna, e dopo alcuni istanti d'ebollizione, levale la legghia dal fuoco, unite il rognone alla salsa, mescolate senza lasciarlo bollire, versatelo sul piallo, servendolo bollente. Nella stessa foggia lo si fa al vino bianco naturale, al Malaga, al Madera, al Marsala, ecc. È piallino eccellente per colazione. § 39. Arnione di vitello ai ferri (Rognon de veau grillé) . Fendete nel mezzo un rognone senza distaccarlo, infilzategli due stuzzicadenti in croce, conditelo di ol io, sale e pepe.