SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

S 1 p 2 o 4 lverizzato in seguito di un pizzico di pane gralluggialo onde impedire che parte del sugo abbia a cadere nelle brage, met- tetelo sulla gratella, e colto d ' ambe le parti, servitelo sem- plice o con burro d'acciughe o con una maggiordomo (veg- gasi nel capii. II). § 40. Conchiglie d'animelle di vitello (Coquilles de ris de veau). Tagliate a dadicciuoli due animelle di vitello scol late, e così pure due funghi od un tartufo : ponetele indi a soffrig- gere un istante in tegghia con 55 grammi di burro e due cucchiai da bocca d'olio fino, ammollatele con una cucchia- iata di salsa alemanna (vedi capit. Il), seminandovi un piz- zico di prezzemolo t r i turalo, cuocele il lutto adagio adagio per un venti minuti, riempitene in seguito delle conchiglie, che, spolverizzale di un pochellino di pane gralluggialo, porrete al forno o sotto un coperto con brage a sobbollire e prendere colore al di sopra. Servitele su di un piallo con tovagliuolo. § 41 . Petto di vitello farsito alla borghese (Poitrine de veau fareie à la bourgeoise). Prendete un petto di vitello intiero, lasciatelo immerso nel- l'acqua per qualche ora, e colla punta di un coltello infilza- telo dalla parte delle ossa lungo il pet to, con precauzione però di non forarlo, formandone una specie di borsa. Fate un farsime composto di un pugno di prezzemolo, 100 grammi di lardo, due spicchielli d' agl io, 100 grammi di pane e 50 di formaggio grat tuggiat i, 150 grammi circa di carne di vi - tello co t t a, due uova, un po' di spezie e sale. Tri turale il lutto ben fino, riempile il dello pe l l e, cucitelo bene col filo e fatelo cuocere nel brodo per un' ora ed un quarto , ovvero fatelo cuocere glassalo (veggasi più avanti ove par- lasi della noce di vi tel lo), servendolo attornialo di cipolline glassale od allre civaje. § 42. Spezzato o tenerumi di vitello alla giardiniera (Tendrons de veau à la jardinière). Levale circa un chilogramma della carne che copre le ossa del petto o delle coste del vitello, forbitela bene, indi taglia- tela a pezzi quadri, immergeteli per un poco nell'acqua, onde depurarli bene; metteteli in cazzeruola con acqua fredda, e