SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

125 tosto che bollirà colateli in un crivello. Passale i pezzi uno ad uno e con un coltello tagliateli in maniera che abbiano una eguale forma. Disponete in tegghia alcune sottili fette di lardo con 90 grammi di bur ro. Infarinate i suddetti tene- rumi e disponeteli allargati sopra il fondo. Soffritti a color biondo da una parte, rivolgeteli dall'altra, e dopo alcuni mi- nuti bagnateli con mezzo quintino di vino bianco, una cuc- chiaiata di brodo, aggiungendovi uno scrupolo di spezie, sale, ed un piccol bouquet. Coprite la tegghia e fatela sobbollire per un'ora e mezza circa : in seguito sgrassale i tenerumi, pone- teli in un altro recipiente col suo liquido passato allo stac- cio. Collocate i pezzetti in corona sul piatto, versandovi nel mezzo una giardiniera. Essi si guerniscono pure con ogni al- tra sorta di guarnitura alle cipolline, ai piselli, ai funghi, ai tartufi o con maccheroni cotti al sughillo, ecc. § 43. Spezzato o tenerumi di vitello in salsa piccante (Tendrons de veau en sauce piquante). Cotti i tenerumi, come si disse nel precedente articolo, a luogo della giardiniera aggiungasi a sobbollire un istante un triturato di un pizzico di prezzemolo, due cocomerelti all 'a- ceto , un'acciuga forbita, 15 grammi di capperi, ed un cuc- chiajo da bocca di aceto alla serpentaria (estragón), servono. Si apprestano pure con differenti salse in luogo del trituralo, come alle lomatiche, al l ' indiana, al l ' i tal iana, ecc. (veggasi capit. II). § 44. Spezzato o tenerumi di vitello al bianco (Blanchette de tendrons de veau). Bianchiti ed appropriati i tenerumi come sopra, e tagliati a quadrelli o a rotondini, poneteli in cazzeruola nella quale avrete fatto dileguare un pezzetto di burro, fateli saltare fin- ché siansi del lutto asciugati, senza però prender colore, me- scolatevi un pugnello di farina, ammollandoli subito con una cucchiajala di brodo, indi aggiungete una cipolletta picchiet- tala di tre chiovi di garofano, un pugillo di funghi ed un po- chetlino di noce moscata, coprite la cazzeruola lasciandola sobbollire per un'ora e mezza circa; indi sgrassati e levala la cipolla, poneleli in altro recipente, passandovi sopra la salsa allo slaccio, unitevi un pizzico di prezzemolo triturato, ed al punto di servirli, aggiungetevi il sugo di mezzo limone. Vo- lendo poi legare la salsa con due tuorli d ' uova, si darà il nome di tenerumi di vitello alla pollaslrina (pouletle).