SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

126 § 45 . Karri di vitello all'indiana (Currie d e veau à l ' indienne). Posto in cazzeruola 44 0 grammi di burro co n 10 0 grammi circa di cipolla bianca tagliata a sottilissime fel le, quando avranno preso un color biondo, unitevi 80 0 grammi di vitello magro senz'ossa taglialo a quadrelli, e rivoltolo con mestolello di legno du e o ir e vo l t e, unitevi du e cucchiaj da bocca di currié (indian curriè Powder) e d un o di farina , ammollate con u n mezzo litro d i brodo o sugo, un a presa d i sale e du e bicchieri di latte, e posto il coperto sopra la cazzeruola, fa - telo bollire dolcemente pe r du e ore . Servirete il Karri in un piallo co n molla salsa, ed assieme 200 grammi d i riso colto sedici minuti nel l 'acqua e sale, e posto asciutto in un a sal- vietta. Questo è il metodo indiano. Si pu ò fare un a bordura di riso e ne l mezzo vi si metterà il Karri. S i allestisce an - che co l montone, coll'agnello e co l pollo, avvertendo però che usando degli ubimi du e si tagliano a pezzi colle ossa facendoli cuocere un ' oret ta. § 46 . Manicaretto ungherese (Golasce fleisch). Ponete al fuoco in un a cazzeruola 14 0 grammi d i burro ed altrettanto d i lardo pestalo, du e cipolle tagliale a dadic- ciuoli, mischiatele sovente sinch é comincino a colorirsi: allora mettetevi un chilogramma circa d i carne di vitello ben for- bita dalle pellicole e tagliata a grossi dadi, fatela saltare un poco, ed appena arrostila, aggiungetevi un pugillo di farina. Indi rimescolate e versatevi tosto du e cucchiaiate di brodo, un pizzico d i sale ed un o scrupolo di spezie; coprile la caz- zeruola, fatela bollire lentamente pe r un'ora, indi aggiungetevi un chilogramma di pomi di terra tagliali a dadi, ovvero al t ret- tanti gnocchelli alla milanese (vedi ne l cap. I ) cotti nell'acqua e colali, un peperone rosso (pimento) secco ridono in polvere nel mortajo. Compite la col tura, in seguilo digrassate e ser- vite il piatto fumante. E un manicaretto mollo piccante. § 47 . Noce (fesa) di vitello glassata (Nc-ix de veau glace'e). Apparecchiale al fondo di un a cazzeruola alcune sottili fette di lardo, du e di presciutlo e 15 0 grammi di burro, collocan- dovi sopra un a bella noce di vitello picchietlata d i quat t ro o cinque lardelli passali nella spezie; soffriggetela a fuoco lento, e tosto ch e sarà colorila da un a parie, rivolgetela dal -