SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

427 l'altra, indi ammollatela con un mezzo bicchiere di brodo, ed appena questo si sarà asciugalo, ribagnalela con allro mestolo di brodo, unitevi una carola, un ramicello di sedano, due chiovi di garofano, un pizzico di spezie e sale, coprile la caz- zeruola, ponetela a bollire adagio su ceneri calde, e dopo un'ora e mezza circa d'ebollizione, sgrassale il fondo, ponete la noce in altra cazzeruola passandovi sopra la salsa allo slac- cio, riducetela a siroppo, indi servitela sola o con ogni sorta di puree o guerni lure. Si aggiunge, se si vuole, del grasso di rognone di vitello triturato, adoperando meno bur ro. Ciò serve di regola anche per altri fondi. § 48. Noce (fesa) di vitello alla borghese (Noix de veau à la bourgeoise). Posto nel fondo di una cazzeruola qualche sollil fella di lardo, un pezzetto di burro, due fette di salame o presciutlo, quat tro grosse felle rotonde di cipolla, collocatevi sopra una noce di vitello lardellata (vedi sopra), e contornatela di qua l- che ritaglio di carne. Soffriggetela a fuoco moderalo, bagna- tela due o tre volte con un mezzo bicchiere di brodo ogni qual volta scroscierà, e tosto che siasi colorito il fondo di un biondo scuro, gettatevi un pugillo di farina, rivolgete la noce e copritela con del brodo, aggiungetevi un pezzetto di carola, un ramicello di sedano, uno scalogno ed un pizzico di funghi secchi, coprile la cazzeruola, sobbollitela per un'ora e mezza abbondante, sgrassale ii fondo, ponete la noce in allro reci- piente, passandovi sopra la salsa allo staccio, ribollitela, indi servitela o sola o con quella guernilura che avrete destinato. Servendola con guerni lure di puree o legumi, laglierele la noce a felle collocandole in corona, versando nel mezzo la guernitura asciutta ed umettando la noce colla sua salsa r i - dotta a consistenza. § 49. Noce (fesa) di vitello alla granatiera (Noix de veau à la grenadière). Picchiettala una noce di vitello con 60 grammi di lardo ed altrettanto di lingua salala colta, ponetela in terrina con olio, sale, pepe ed una cipolla affettala: lasciatela per cinque o sei ore in della marinata, indi sciolta dalle cipol le, invi- luppatela in carta bulirrala od oliata, infilzandola sullo spiedo e dandole due ore e mezza di cottura. Bagnatela soventi volte coll'olio messo nella ghiotta: dieci minuti prima di servirla