SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XVI 1 grossi pezzi di macello li servirete guer- niti a vostro genio con dei legumi, dei croqui, dei farinaggi, ecc., in- naffiali con pochissimo sugo o salsa, servendone però una salsiera a parie e facendole portare il nome della guernitura stessa, per esempio, gigot di montone al salcrauti, alla fiam- minga, roslibifs con pomi di terra alla duchessa, alla giardiniera, ecc. P i a t t i d i m e n o di ma c e l l o. Animelle di vitello in fricandò, all'alemanna. alla piemontese. aWinglese. nelle cassettine. nelle rete. Aslicciuole di animelle di vitello in ge- latina. Beefsteaks o piccoli filetti di bue in teg- ghia al vino di Madera. al burro d'alici. alle erbe fine. ai tartufi o funghi. con diverse salse. Cervella di bue, di vitello o d'agnello. in salsa piccante, alla pollaslrina. al burro nero, in majonnese. in majonnese molata, in salsa tomatica. Coccinina allungherà (gelatina unga- rese). Costoline di vitello alla minuta, al dolce garbo, alla marsigliese, alla Guglielmo Teli, alla vestale, alla napolitano, alla carta. al bel vedere (freddo), alla vicentina, ai tartufi o funghi, di montone alla finanziera, al gusto di cervo, in gelatina (freddo), alla soubis. con differenti salse (1). (i) Date il nome detta guarnizione , talea o legume, per esempio^ cotto/ine di montone, salsa tomatiehe. Quant aux grosses pièces de boucherie, vous les servirez garnis à votre gré , p. e. , avec des légumes , des croquet- tes , ou des farinaux , e t c . , vous les arroserez, avec très-peu de jus ou de sauce, en servant cependant une sau- cière séparée , et lui donnant le nom de la garniture, p. e . , gigot de mouton à la choucroute, à la flamande, rost- beef aux pommes de terre à la du- chesse, à la jardinière, etc. Entré e de bou c h e r i e. Ris de veau piqué . à l'allemande. à la piémonlaise . à l'anglaise. en caisses. en crépinette . Hateletes de ris de veau à l'aspic. Biftech ou petits filets de boeuf santé s au vin de Madère. au beurre d'anchois. aux fines herbes. aux truffes ou aux champignons. avec différente s sauces. Cervelles de boeuf , de veau, ou d'a- gneau. à la sauce piquante. à la poulette. au beurre noir. en majonnaise. en majonnaise moulée . à la sauce tomates. Cocinine (aspic hongrois). Côtelette s de veau à la minute, à l'aigre doux, à la marseillaise, à la Guillaume Tel l, à la vestale, à la napolitaine, en papillotte. à la bellevue. à la vigentine. aux truffes et aux champignons, de mouton à la financière* au goût de cerf , à l'aspic. ~ à la soubis. avec différente s sauces (1). (1) Faites le nom de la garniture, sauce aui lé - gumes, p. e., côtelette s mouton, sauce tomates.