SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia
128 sopprimele la caria facendole prendere un color biondo. Col- locatela indi sul piatto con sono un po' di salsa peperala (vedi nel capii. II). § 50. Noce di vitello all'imperiale (Noix de veau à l ' imperiale). Prendete una grossa noce di vi tel lo, sopprimele la pelli- cola di cui è coper t a, battetela leggermente, in maniera di darle una forma tonda, indi picchiettatela colla punta del col- tello di alcuni lardelli di presciulto e due tartufi tagliati a chiodelli. Apparecchiate due belle poppe di vitella: una la la- gnerete e la ballerete in maniera da formare un lungo bin- dello che si possa girare per due volte al contorno della noce, l'altra l'allargherete, battendola e dandole una forma simile alla noce, la quale sarà poi posta su di essa. Cucite bene con filo le giunture delle poppe acciocch é esse stiano perfett mente attaccate alla noce; legate pure leggermente con dello spago il contorno delle poppe stesse. In seguito ponete il tulio iu terrina a marinare con una mezza bottiglia di Mar- sala, sale, quat tro chiovi di garofano ed un piccolo bouquet, (vedi nel capii. II). Dopo due ore di fusione, allargate una sal- vietta, e messe alcune sottili fette di lardo e di limone (tol- tane la scorza), adagiatevi sopra la delta noce; inviluppatela in maniera da conservare la forma rotonda, legatela legger- mente, indi collocatela in una cazzeruola colla sua mar ina- tura, versandovi della gelatina grassa (vedi cap. II)finché sia due dita al disopra della noce. Schiumatela bene e lasciatela sobbollire per due ore e mezza. Ritirala e quasi raffreddata nel suo intinto, ponetela in una cazzeruola rotonda di 4 milli- metri di ampiezza più della noce, con sopra un piccol peso acciò prenda una precisa rotondi tà, collocatela sul ghiaccio
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