SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

429 a congelare. Indi levata dalla salvietta e soppresse l e lega- ture, glassate leggermente i l disopra della poppa, ponete a l fondo d i un o stampo liscio (della larghezza di 5 millimetri d i circonferenza d i pi ù della noce) della gelatina bianca limpida dello spessore d i un o scudo, e tosto ch e siasi congelata, ada- giatevi sopra leggermente la detta noce dalla parte della poppa glassala, indi riempite l o slampo d i gelatina, e quando sarà ben gelala, riscaldate leggermente u n istante l 'esterno dello slampo nell'acqua tiepida, rovesciandolo s u d i u n piallo co n salvietta disposta garbatamente. Fate allora 6 0 grammi d i burro d'acciuga (vedi ne l capit. II ) e be n manipolalo come una pastina, ponetelo i n involto i n u n cornet lo d i carta, ta - gliate l a punta d i esso, indi decorate co n disegno tanto i l con- torno, ch e sopra l a noce (veggasi i l disegno), attorniandola di u n crostone d i gelatina e d un o d i bur ro d ' acciuga leg- gero, e così d i seguito. Guernite tr e aslicciuole d'argento cia- scuna d i un a cresta d i un'animella cotta i n u n bianco e glas- sala, e d ' un tartufo colto ne l sugo o funghelto all'aceto ; l e quali aslicciuole così guernite potrete infilzare un a ne l mezzo e l e altre du e a i lati. Servendola po i s u d i un o zoccolo d i grasso (come s i vedrà ne l capit. VII), farebbe u n bellissimo effetto; m a in queslo caso s i allestisce particolarmente quando dovrassi servire pe r buffet. Queslo è un o degli eleganti pialli freddi d i macelleria, tanto pe r la su a foggia come pe r la bontà, quando però i l vitello si a be n affrollito e ch e la gelatina si a fatta regolarmente. § 51 . Noce di vitello alla tonno (Noix d e veau a u goùt d u thon). Apparecchiala un a noce d i vitello affrollita b e n e, spo- gliatela delle pellicole, battetela leggermente, e d immersa nell 'acqua tiepida pe r un'orel ta, onde renderla pi ù bi anca, lavatela e picchiettatela d i un'al ice forbita; ponetela i n caz- zeruola co n un a cucchiaiata d i b r odo, u n p o ' d i sale, du e chiovi d i garofano, du e cucchiai d'olio e la polpa d i due li - moni: coprile l a cazzeruola, fatela bollire lentamente pe r tr e ore, indi ri t irala, lasciatela venir fredda ne l su o liquido. Po - scia levatela e ponetela i n u n vaso co n del l 'ol io; dopo du e giorni sarà ottima. Tagliate l a noce a sottili felle, collocan- dole su l piallo i n corona co n u n po ' de l su o olio amalgamalo col sugo d i u n quarto d i limone. Attorniatela po i d i alcune mezze felle d i limone messe co n garbo. È piatto semplice ma squisito a ch i piace i l freddo. SORBIATTI, Gastronomia. 9