SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

130 § 52. Vitello tonnato marmorizzato (Veau au goùt du thon marbré" . Prendete un chilogramma circa di coscia di vi tel lo, sop- primetene le pellicole, tagliatela a fette grosse, e battetele ro- tonde come si fa per le cosloline; indi pulite sei alici (an- chois) rinellatele dalle scaglie. Disponete nel fondo di una pic- cola cazzeruola tre sottili felle di lardo; adagiatevi allargala una delle felle di vitello e mettetevi sopra due filetti d' ac- ciuga ed uno scrupolo di sale, e così di seguito sino all'ul- tima. Ponetevi sopra un pocheltino d'olio fino, Ire chiovi di garofano e la polpa di un bel mezzo limone, coprite la carne con un disco di caria e ponetevi sopra un'asselta sonile od altro che entri liberamente nella cazzeruola, appoggiando su di essa un piccol peso. Fatela cuocere attorniala di cenere braciata e a fuoco lentissimo per tre ore consecut ive, indi sciolto dagli oggetti di cui è coperta la carne, levatene l 'unto, e rovesciatolo sulla tavola, sopprimete il limone ed il lardo, ponetelo in un vaso asciutto coperto d'olio, servendolo come il precedente. Questa composizione, tenendola in luogo fre- sco, si conserva per quindici o venti giorni. § 58. Hoce di vitello in gelatina ed al burro di Monpellieri (ÌN'oix de veau à l 'aspic et au beurre de Montpellier;. Provvedetevi di una bella noce, lasciandola coperta della grassa, battetela bene col bat t icarne, allargandola due dita circa, lardellatela poi coll'ago con dei filetti di lingua cotta e del lardo , rotolatela legandola collo spago. Dislesa una salvietta sul tavolo, ponetevi alcune sottili felle di l a rdo, adagiatevi sopra la delta noce ed involta leggermente, pone- tela in una cazzeruola con due piedi di vitello tagliuzzati e scottali, qualche scaricatura di carne o pollame, due chiovi di garofano, un bouquet, mezzo bicchiere di Madera, del con- somme o brodo a livello delia carne, due bicchieri da bocca di acelo, un pizzico di sale ed una fetta di prosciutto. Schiu- mate bene e lasciate sobbollire chetamente per due ore e mezza circa, i ndi ritirate e lasciale il tutto venir freddo. Le- vale la noce, svolgetela dalla salvietta, fate sciogliere il li- quido al fuoco, sgrassatelo e passatelo allo staccio in altro recipiente. Ripassalo con una salvietta, chiarificatelo (vedine la maniera nella gelatina grassa cap. i l). Preparalo un piatto muni to di un t ov a g l i uo l, o tagliasi a fette la noce, e posta in corona, si p o ne nel me z zo delia gelatina tagliuzzata, attor-