SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m mandola di bei crostoni di essa a due colori (veggasi cap. II, decorazioni). Nella slessa guisa si allestisce la l ingua, la spalla ed il carré. Volendo prepararla al burro di Monpellieri, allora farete un zoccolo col dello burro (veggasi nel cap. I I ) , disponendovi sopra la noce in corona e attorniando il piatto di un cro- stone di gelatina ed uno di burro di Monpellieri. § 54. Noce di vitello alla sarda (Noix de veau à la sarde). Scegliete una bella noce ben mortificata, picchiettatela colla punta di un coltello di Ier acciughe rinetle dalle scaglie, po- netela in cazzeruola infarinata con dell'olio facendole pren- dere color biondo d'ambe le parti, indi meltetevi mezza bot- tiglia di vino bianco, due fette di limone senza scorza, una cipolla, una carola, un ramicello di prezzemolo, due chiovi di garofano, uno spicchio d'aglio e sale: coprite la cazze- ruola con carta, e postovi il suo coperto, sobbollitela un'ora e mezza circa su cenere calda, indi sgrassata, ponete la noce in altra cazzeruola, comprimendovi sopra la salsa allo staccio; unite alla salsa dei funghi tagliali a quadrettini o delle olive od altra salselta piccante ridotta assieme al fondo. Al punto di servirla vi si amalgama il sugo di mezzo limone. § 55. Noce di vitello alla Quinicsec (Noix de veau à la Quinicsee). Preparate e cuocete la noce come abbiamo dello glassata, senza però lasciarle prendere troppo colore. In luogo di ba- gnarla di brodo col mestolo, infondetevi invece quattro quin- tini di crema, ovvero di lat te, nel quale si aggiungerà una noce di rosso bianco (vedi nel cap. II), un pizzico di funghi, una mezza cipolla, uno scalogno, un pocheltino di spezie e sale. Coprile la cazzeruola e sobbollitela per un'ora e mezza, indi sgrassala, collocatela in un'altra cazzeruola comprimen- dovi sopra la salsa allo slaccio, ribollitela, indi tenetela al caldo nel bagno-maria e servitela sul piallo colla sua salsa. Nello slesso modo si allestisce la lombata, la spalla, ecc. § 56. Fricandò al sugo (Fricandeau au jus). Fendete da un lato una noce di vitello senza dislaccarla e ponetela frammezzo ad una salvietta al largala, battetela un pochel t ino, indi picchiettatela coSS'ago a doppia ripresa con