SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

d 1 e 3 i 2 lardelli (vedi la maniera di lardellare nel cap. VII). Pone- tela intanto a bagno nell'acqua fresca. Allora preparate nel fondo di una tegghia delle sottili felle di lardo, una di pro- sciutto, un po' di bur ro, due cipolle tagliate a grosse rotelle, appoggiatevi sopra la noce dalla parte non lardellala. Soffrig- getela alcuni minuti, indi umettatela con una cucchiajata di brodo, aggiungete sei grani di pepe intero, quat tro chiovi di garofano, una carololina ed un ramicello di s edano, copr i- tela , appoggiandovi sopra un po' di fuoco, bollitela lenta- mente, e di lempo in lempo, levate il coperto, bagnando il disopra del fricandò con un po' dello stesso liquido, acciò non faccia crosta e per ottenerlo di un bel biondo glassalo. Dopo due ore di ebollizione, ponete il fricandò in un altro recipiente, sgrassate il sugo e passatelo alla salvietta su di e s s o, riducendolo a siroppo. Servasi poi sopra un letto di verdure o puree od altre guerni ture, inaffìato del sugo. § 57. Fricandò glassato freddo (Fricandeau glac é froid). Preparato il fricandò come il precedente, aggiungetevi un mestolo di gelatina grassa, ovvero circondatelo di alcune scaricature di carne onde ottenere maggior quantità di glasso, e compiuta l 'operazione come sopra, ponetelo in un piallo fonduto , appoggiando la parte lardellata al fondo di esso , indi coprite col sugo, lasciandolo congelare. Intiepidite l'esterno del piallo, ponetelo sopra un tovagliolo attorniato di alcuni erosioni di gelatina. Esso deve avere un color biondo chiaro. § 58. Noce di vitello alla Perigord (Noix de veau à la Périgortf). Procuratevi una grossa noce di vitello, fendetela come la pre- cedente, dandole una forma tonda od ovale, appuntatela di alcuni chiodetti di tartufi neri. Allargate poi una salvietta, e disponetevi sopra alcune fettine di lardo, inviluppale e legale la noce in maniera da conservare la sua forma. Fatela cuo- cere in un fondo, come si è detto sopra della noce di vitello in gelatina: sobbollila due ore, ritiratela, lasciandola raffred- dare. In seguilo spogliatela della salvietta, attorniandola bene con un coltello onde darle una precisa forma. Chiarificale la gelatina, e cuocete due tartufi grossi in un bicchiere di Cipro, o in un pochetlino di fondo della della noce, tagliateli a cro- stoni. Indi in uno slampo (cannellato nel mezzo) di simil lar- ghezza delle noce, mettete della gelatina grassa alla ire dita