SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

133 circa c congelala, rovesciatela sul piallo munito di salvietta, collocatevi sopra la noce e glassatela leggermente. Fate un bordo su di essa di un crostone di tartufo ed uno di gela- tina, attorniandola al piede con della gelatina tagliuzzala. § 59. Noce di vitello farsita alla mosaica (Noix de veau farcie à la mosaique). Prendete una noce di vitello forbita dalle pellicole, taglia- tela a felle strette senza distaccarle dal disotto, indi battete fella per fetla in maniera da formare una specie di foglie di libretto. Finita questa operazione prendete della farsa a que- nelle di vitello alla milanese (vedi nelle sal se), tagliale un paja di funghi o tartufi bianchi a dadicciuoli soffritti legger- mente in tegghia con 40 grammi di bu r r o, spruzzandoli di mezzo bicchiere di Madera od allro. Lasciateli allora venire freddi, amalgamandoli poi nella della farsa con 20 grammi di lingua salala tagliala pure a dadi. Indi ponete la noce sopra un tovagliolo, disponete un mezz 'uovo di farsa su di una fetla, e rotolatela, e così di seguito proseguilefinché ogni fella sia farsila, in modo che vi darà una specie di rotel la: lega- tela con ispago, infarinatela e cuocele come la noce di vitello glassata. La si serve tanto con legumi, che con puree e con ogni sorla di guerni lure. Se poi vorrete allestirla semplice- mente, allora battete un po' la noce, e colla punta di un coltello immergelevelo in maniera di tagliare la ca r ne, formandone una specie di borsa. Postavi la farsa, cucitela e terminatela come sopra. § 60. Noce di vitello in salsa alla galera (Noi de veau en sauce galère). Fate cuocere per due ore una noce in un courtbouillon fallo di un mezzo litro di vino bianco, un litro di brodo, sale, quat tro chiovi di garofano, un ramicello di serpenlaria, mezzo bicchiere di acelo e quat tro grani di pepe. Lasciatela venir fredda nel suo liquido, indi la porrete immersa nella salsa gallerà (veggasi nel capii. I I ) . Servitela addobbala di celriuoli, funghi all'aceto, code di gamberi, capperi, ecc., ed un po' di della sa l sa, attorniando il piallo di alcune mezze felle di limone.