SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

134 § 61. Frittura piccata semplice ed al vino (Saut é de veau simple et au vin). Abbiale una mezza noce di vitello affrollila e forbita dalle pellicole, tagliatela a piccole fettine, spianatele col batticarne, indi infarinate, fatele friggere in tegghia con del burro fuso a fuoco forte. Quando abbiano preso colore da una pa r i e, rivolgansi da l l ' a l t ra, salale, seminatevi sopra un pizzico dì prezzemolo t r i turato, fatele saltare un poco, indi adagiatele sul piallo con un po' del suo bu r r o, servendole con del li- mone a parie. Volendo allestire la detta frittura al vino bianco, al Madera , al Cipro, al Marsala, ecc., dopo poste le fettine sul piatto, versale nella legghia un mezzo bicchiere circa di vino, e ridotto un islanle, versatelo sopra le fettine. § 62. Frittura piccata alla veneziana (Saut é de veau à la vénitienne) Allestita la frittura come la precedente, levate il burro dalla tegghia, versando invece un po' di salsa alla veneta, e sciol- tone il fondo, versatelo sulla frittura. § 63. Saut é di vitello all'inglese (Escaloppes de veau saut é à l 'anglai Prendete un pezzo di noce magro di vitello, tagliatela a piccole fettine, appianatele e datele una forma ovale od a piccol cuore, e le immergerete per due volle nell 'uovo bat- tuto con un po' di burro fuso e sale, indi nel pane. Soffrig- getele a fuoco moderato a color biondo d' ambe le parti, e servitele poi sul piallo in corona sopra un letto di puree di pomi di terra (vedi nel Cap. II). Nella stessa guisa si pr e- parano le cosloline. § 64. Rotondini di vitello all'olandese (Petits ronds de veau à l 'hollandaise). Forbite una noce di vitello, tagliatela in piccole faldelle, spianale queste col batticarne in piccoli rotondini, e melle- leli allargali in legghia, nella quale avrete disposto al fondo cinque o sci fettine di lardo, alcune di prosciutto, una caro- tolina raschiala, un ramicel di sedano, due grosse fette di cipolle e 80 grammi di bur ro. Fateli soffriggere per cinque o sei minuti. Allora versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un mestolo di brodo. Copriteli e cuoceleli un' oretta so-