SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m pra ceneri braciale. In seguilo sgrassale il fondo, ponele la carne sciolta dai legumi su di un pial lo, passate il liquido leggiermente allo staccio, collocale i legumi, il lardo ed il presciullo sovra la tavola, aggiungete una mollica di 80 grammi di pane inzuppalo e spremuto, un pugillo di for- maggio lodigiano gral luggialo, un fungo fresco o tar tufo, un rosso d' uovo, uno scrupolo di spezie; triturale il lutto formandone una farsa, disponete un po' di questa al largan- dola su ogni pezzo di carne, tagliale il contorno onde ren- derlo più elegante, collocate i pezzi in una lorliera copren- doli leggiermente di un poco di béchemelle magra Cap. II), indi ponetevi il suo liquido. Messi poi in forno non troppo caldo, o sotto un coperto con fuoco sopra, ed ap- pena coloriti, levateli, aggiungendovi del l 'al tro sugo se per caso si fossero asciugali. Serviteli sul piatto in corona inaf - fiati dello stesso sugo. § 65. Piccoli pasticcini lunghi alla marescialla (Petits pâté s longs à la marechalle). Tagliate a piccoli dadi due fette di presciutlo, due di poppa di vitella senza pellicola ed un tartufo o fungo fresco, fateli sobbollire per mezz'ora , con mezzo bicchiere di Marsala ed uno di consommé, indi colateli in uno staccio. Pr farsa caneffe di pollo (veggasi nel Cap. Il), mischiate freddo i suddetti ingredienti in maniera che si trovino distribuiti bene in ogni parte. Allora ne modellerete colla lama di un coltello tanti pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi un pollice in forma quadrangolare. Mettete in una tegghia del consommé o brodo, unendo il liquido degli ingredienti suddetti, collo- cale uno ad uno i pezzi senza romperli, lasciandoli cosi sul- l'angolo del fornello nel consommé bollente (senza sciarli bollire) per una mezz'ora circa, indi levateli uno ad uno collocandoli su di un grosso staccio a venir freddi. Met- tete una larga tegghia o lorliera piana sopra del ghiaccio pesto, versandovi della gelatina grassa trasparente spessa uno scudo, e lasciatevela congelare. Intanto fate fondere un pezzettino di glasso di ca rne, e pennellato il disopra di un pezzo col dello glasso, decoratelo con qualche fellerella di pistacchi, con della lingua salala colia e qualche tartufo nero colto nel consommé, questi con piccoli coppa-pasta a quel disegno che più vi aggrada. In seguilo ponete la parte decorata sulla gelatina,