SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

436 e così continualefinché trovinsi lutti compiti. Allora vi por- rete della gelatina poco alla volta a livello de i pasticcini, lasciandoli po i congelare bene. Allargate un tovagliolo sulla tavola, intiepidite l 'esterno della legghia, rovesciandola im- mantinente su l tovagliolo slesso; indi colla punta di un col- tellino calda, tagliateli un o ad uno in giro, collocandoli su di un piallo con salvietta in bella foggia. È piallellino succo- lento e di beli' aspello. § 66 . Granatine alla regina (Grenatines à la reine). Preparate la farsa a quenelle di vilello alla milanese (vedi nel Cap . II) , adoperando solo la mela di grassa o di bur ro, ponetela su l ghiaccio ad indur i re, indi spolverizzala la tavola di farina, sotliglialela co l matterello (rouleau) sino allo spes- sore di un o scudo e con un coppa-pasta rotondo liscio d i due ilila e mezzo circa di larghezza, falene tanti rotondini. Tagliale delle liste larghe un dito, appoggiandole in piedi al contorno del rotondino, facendole attaccare colle dila, forman- done un a specie di scatola; preparate un a guernitura fatta con un'animella di vitello bianchita, un tartufo o fungo, un a fet- tina di lingua salata cotta, filoni bianchi (schienali) di bue , il tulio tagliato a dadicciuoli, e fallo cuocere in un legame con un pocheltino di spagnuola, un pizzico di prezzemolo tritu- ralo ed il sugo di un quarto di limone. Ridotto il tulio a corla salsa e lasciato raffreddare, ponete un pocheltino di delta guernilura ad ogni scatola; fate ancora altrettanti rotondini, copritene la guernilura e colle dila fatela attaccare al bordo dandogli un a forma mezza bombata. Disponete in un a leg- ghia delle sottili felle d i lardo, adagiandovi sopra le delle granatine e mettendovi un a cucchiaiata di brodo o meglio di consommé. Copritela di un disco di c ponete a cuocere in forno molle pe r un ' oret ta, con avver- tenza che , in mancanza de l forno, si potrà porre la leg- ghia su ceneri ca l de, e sopra, un coperlo con brace, sco- prendo d i tempo in tempo la legghia e bagnando il di - sopra delle granatine collo stesso liquido acciò non facciano troppa crosta. Al punto di servirle, disponetele su l piallo in pi ramide, versandovi sopra un a leggera guernilura di tar- tufi o funghi (vedi ne l Cap. II ) e attorniandole di alcuni cro- stoni di pane tostati.