SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

137 § 67. Costo-line di vitello glassate (Côtelette s de veau glacées) . Abbiale un carré di vitello, raschiate colla punta di un coltello la parte interna delle coste, e colla costa di un grosso coltello battete leggermente l'estremila della carne frammez- zala delle coste, onde spogliarla perfellamenle dal tenerume di cui è coperta, e distaccatelo dall' osso del dorso, come pure fate saltare le coste col taglia-ossa, lasciandole lunghe mezzo dilo, sopprimendo anche l'osso del dorso. Finita della operazione, tagliale ogni costa in linea relia, baíletel a legger- mente, dando loro una forma uguale quasi rotonda, spesse un centimetro. Ponete in una legghia alcune sottili felle di lardo e di presciul lo, un pochellino di bu r r o, disponetevi sopra le côtelett e allargale in bell'ordine, che, soffritte poi a color biondo da una pa r t e, rivolgerete dal l 'al t ra. Infondetevi indi una cucchiajala d i consommé o b r odo, aggi mezza carololina , un ramicel di sedano, quat tro chiovi di garofano ed un pizzico di sale; coprile la legghia ermet i- camente, sobbollendola sopra ceneri bragiale per un ' or e t t a. Sgrassato i l fondo, collocale le costoline in una cazzeruola, passandovi sopra la salsa allo slaccio, che in seguito r idur- rete a siroppo. Adagiatele su di un piallo in corona , vela- tele della salsa e coprite le coste con un riccio di carta (vedi nel Cap. II). Si guerniscono se si vuole col metiere nel mezzo delle purée di legumi, salse o guerni lure (vedi nel Cap. II), di cui poi por teranno il nome, chiamandosi costoline glas- sate alla purée di, ecc., in salsa di, ecc., alla finanziera, ecc. § 68. Costoline di vitello in tegame (Côtelette s de veau sauté) . Allestite le costoline come l e precedent i, baíletel e onde renderle più soni l i, infarinatele, poi fatele cuocere in l e- game con un po' di burro a fuoco ardente: colorile legger- mente da un lato, rivolgetele da l l ' a l t r o, salatele e ponetele al momento su di un tondo e lenelevele al caldo. Intanto versate nel legame un poco di spagnuola, diluitene il fondo, riducetelo a corta sal sa, ritirate i l tegame dal fornello, in- volgetevi le costoline senza lasciarle bol l ire, collocatele su di un piallo in corona, versandovi sopra la salsa. Si fanno nella slessa guisa coi funghi o tartufi, ponendo un pochel- lino di quesli affettali a sobbollire nella salsa con un piz- zico di prezzemolo tri turato ed il sugo di un po' di limone. Si fanno anche al vino bianco, al Madera, al Marsala, allo