SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

Cottoline di agnello alla milanese (con differenti salse o legumi) ( 1 ) . bombate. alla maresciallo. alla provinciale, di porco alla piemontese. alla villareccia. in salsa del povero uomo. Filetti di montone alla cuoca. Fricando di vitello al sugo o con civaja. glassalo in gelatina (freddo). Lingua di bue, di vitello o di montone brasata. con differenti salse e gnernizioni (1). alla carta. ai funghi, di bue salata o di Zurigo con una purée di legumi. Manicaretto di vitello all'ungara. Noce di vitello alla borghese. alla granatiera. all'imperiale (freddo . ) alla tonno. in gelatina (freddo). al burro di Monpellieri (freddo). alla perigourd. farsilo alla magoìfìé. in salsa gallera (freddo . ) Olivette di vitello alla pollaslrina. Palali di bue alla salsa d'alici (trifolati). alla lionese. all'italiana. alla gratella. alla milanese. a crosta. Pane di fegato di vitello ai tartufi. con gelatina (freddo). Piccolipasliccini lunghi alla maresciallo. Piedi di majale farsili ai tartufi. Polpettine alla borghese. alla napolitana. allo spiedo con legumi. di majale alla milanese. di agnello della gastalda. Rognone di vitello al vino di Sciam- pagna. alla gratella al burro d'acciughe, in tegghia ai tartufi. Soulé di vitello all'inglese con salsa (no- minare il nome della salsa). ( l) Date il nome della guerniiione, salsa o le- gume, per esempio, costoltne di montone, salsa lo- matiehe. SutlBlATT.I Gastronomia, Côtelette s d'agneau à la milanaise (a- vec différente s sauces et légu - mes) ( l ) . bombées , à la maréchale , à la provençale , de porc frais à la piémontaise . à la villegeoise. à la sauce du pauvre homme. Filets de mouton à la cuisinière. Fricandeau de veau au jus ou aux lé - gumes. glac é à l'aspic. Langue de bœuf , de veau, ou de mou- ton braisée , avec différente s sauces et garnitu- res (1). en papillotte. aux champignons, de bœuf salé e ou de Zurigh , avec une puré e de légumes , Escaloppes de veau à la hongroise. Noix de veau à la bourgeoise, à la grenatière. à l'impériale , à la thon, à l'aspic. au beurre de Monpellier. h la périgord . à la mongol lier. à la sauce galère. Petites olives de veau à la poulette. Palais de bœuf à la sauce anchois. à la lyonnaise. à l'italienne. au gril. à la milanaise. au gratin. Pain de foie de veau aux truffes. à l'aspic. Petits pâté s longs à la maréchale . Pieds de porc farcis aux truffes. Polpettes à la bourgeoise, à la napolitaine. à la broche aux legumes. de porc à la milanaise. d'agneau à la gastalde. Rognon de veau au vin de Champagne. grill é au beurre d'anchois, saut é aux truffes. Saut é de veau à l'anglaise à l a sauce (le nom de la sauce). ( f ) Faites )c nom de la garniture, sauce ou lé - gumes, |t. e., coiulettcs mouton , sauce tomates,