SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

S 1 c 3 i 8 ampagna col mettere a restringere nella salsa un mezzo bicchierelto di questi. Quest' è modo ottimo per avere una carne tenera e salsala colla al momento. § 69. Costoline di vitello alla minuta od alla finanziera (Côtelette s de veau à la minute ou à la financière]. Fate delle piccole costoline, e battute e colle come le pre- cedenti, mettete nella salsa un po' di animelle tagliale a da- dicciuoli, creste, granellini, delle caneffe già colle (vedine la maniera nei singoli articoli), un po' di tartufi o funghi af- fettali, un pizzico di prezzemolo triturato, e ridotta la salsa a consistenza, aggiungetevi il sugo di un quarto di limone, ritirale il tegame dal fornello, involgete le costoline senza lasciarle bollire, indi servitele come sopra. § 70. Costoline di vitello alla marsigliese (Côtelette s de veau à la marseillaise). Apparecchiate l e costoline come l e precedenti. Ponetel due minuti in leggina a soffriggere con u n pochetlino d burro, indi ritirale, ponetele dislese fra due coperti con sopra un piccol peso onde renderle piane. Dopo alcuni minuti pren- dete della farsa caneffe, e distendetene u n pocheltino con una lama d i u n coltello su ogni costolina, tagliandole a contorno, onde dare a tutte una stessa forma: tagliate poi a filetti due liste sottili di presciutto co t t o, ponendone tre o quat tro su ogni costolina; indi falla una béchemelle (vedi nel Cap. Il), legatela con un tuorlo d'uovo, e coprite con queslo leggiermente la superficie di esse. Collocale poi in ordine in una lorliera untala di una noce di bur ro, in- fondetevi u n mezzo bicchiere di vino bianco ed un po' di sugo, cuocelele al forno moderato, e quando saranno colo- rite di un biondo chiaro, le ritirerete, collocandole in co- rona, inaffiate di un po' di jus concentrato. § 71. Costoline di vitello alla Guglielmo Teli (Côtelette s de veau à la Guillaume Teli). Allestite sei costoline di vitello e assottigliate come le pre- cedenti, collocatele infarinale in un tegame, ove avrete messo 60 gramma di olio, a soffriggere d' ambe le parti per tre o quat tro minuti, salatele poco e ritiratele. Fate sei cassetline