SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

139 di carta con colla da poter contenere ciascuna una costo- lina, untatele leggermente con un po' d ' o l i o, adagiate in ciascuna una costoluta, e sciolte due alici dalle scaglie, ta- gliatele in filetti, e di questi ponetene poi tre o quattro pel lungo in ogni cosiolina, seminandovi sopra un pizzico di prezzemolo triturato. Sopprimete la metà dell' olio del le- game, versando in esso un mezzo bicchierello di vino bianco, lasciandolo r idurre; indi messovi un pochellino di spagnuola, 0 sugo di stufalo, sobbollitela un istante, unendovi il sugo di un quarto di l imone, e ponetevene tre cucchiai a bocca in ciascuna cassettina. Collocatele sulla gratella con ceneri calde sotto, ed appena sobbollile, servitele fumanti su di un piallo con del limone a parte. È piatto appetitoso. § 72. Costoline di vitello alla vestale (Côtelette s de veau à la vestale). Preparale sei costoline alla finanziera e lasciatele raffred- dare. Intanto fate una mezza libbra di sfogliala (veggasi nella Parie II), stendetela col matterello (rouleau) sottilmente, tagliando lanle falde oblunghe di un dito di più di circon- ferenza di ciascuna costolina: collocatevi sopra una coslolina con un po' di guernitura, indi pennellalo leggiermente il con- torno della pasta con un p o ' d ' a c q u a, coprite con un ' a l t ra falda, facendola attaccare coll'altra, e così continuale l'ope- razionefinché sieno lutle compite. Allora le porrete su di una lorliera, e pennellalo il disopra leggermente coli' uovo bat tuto, facciansi cuocere in forno caldo, e quando le ve- drete bene assortile e colorite, ritiratele, servendole su di un piatto in corona inaffiate di un pochellino di sugo con- centralo. § 73. Costoline di vitello alla belvedere (Côtelette s de veau à la belle vue). Prendete dodici belle costoline di vitello, forbitele, ed ap- pianate allo spessore di due scudi, ponetele allargate in legghia, nella quale avrete disposto al fondo alcune sottili felle di lardo e prosciutto, coprendole di consommé con alcune scaricature di carne, una carola, quat tro chiavi di garofano, un ramicel di sedano, un pizzico di spezie aro- matizzato: copritele con un fondo di carta bulirrata e col suo coper to, sobbollendole per due ore su ceneri braciale, e lasciandole poi raffreddare nel loro liquido. Intanto messo della gelatina trasparente dello spessore di uno scudo in