SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

HO una torliera, collocatela piano sul ghiaccio pesto a congelarsi. Levate le côtelett e e col coltello ritagliatevi il contorno o dargli una bella forma, disponetele asciutte su di una lastra collocandone sopra un'al tra con un peso, acciò restino tulle piane: dopo dieci minuti forbitene i l contorno dando loro una bella forma, glassatene una e subilo decoratela di lingua allo scarlatto colla, e di tartufi bollili in un po' di consomm o gelatina affettali, formando quel disegno che vi aggrada con dei coppa-pasta, come a croce, a stella, a cuori, ecc. In seguilo la porrete appoggiando la parte decorata sulla gela- tina, e così di seguilofinché lutte saranno compite. Vers tevi dell'altra gelatina a livello delle cosloline poco alla volta, lasciandola congelare. Intiepidite nell' acqua 1' esterno della torliera, rovesciatela immantinente su di un tovagliuolo al- largato sulla tavola e colla punta del coltello calda, tagliale il contorno delle colelelte, collocandole su d i un piatto in corona e coprendo ogni costa con un riccio di caria (vedi nel cap. II, decorazioni); facendo pure un giro de' erosioni di gelatina a due colori, riuscirà di assai bella apparenza. Apprestasi nello stesso modo la noce di vitello affettala. § 74. Costoline di vitello alla napolitana (Côtelette s de veau à la napolitaine). Abbiate sei cosloline forbite come sopra, infarinatele e soffritte in tegame d' ambe le parli a color biondo, bagna- tele con una cucebiajata d i sugo: aggiungete poi una fe- succia d'aglio o di scalogno, due chiovi di garofano, quat tro grani di pepe, tre pomi d'oro od un pochellino di salsa spa- gnuola; lasciatele sobbollire per un ' or e t t a, in seguito sgras- sate, collocatela in una cazzeruola col loro fondo passato allo staccio. Fate bollire -180 grani ma d i maccheroni napo- litani tagliati corti per mezz'ora circa nell'acqua bollente sa- lata, e sgocciolali fateli saltare in un legame con una noce di bur ro. Aggiungete la metà del liquido delle cosloline, unitevi un pugillo di formaggio gratluggialo, uno scrupolo di noce moscata raschiala, poneteli sul piatto e collocatevi sopra le cosloline in corona, riducete a siroppo il rimanente della salsa e versatela sopra di esse. § 75. Co stoline di vitello alla marinaja (Côtelette s de veau à la matelo Posto in tegame 56 gramma di bur ro ed altrettanto olio d'ol iva sopraffino, fate soffriggere i n esse sei cosloline d i