SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

141 vitello assottigliate ed infarinale, facendo loro prendere color biondo d'ambe le par l i: bagnatele in seguito con un mezzo bicchiere di vino bianco ed un mesloletto di brodo, unitevi un pizzico di prezzemolo triturato con uno spicchietto d'aglio, copritele e sobbollitele per mezz'ora su ceneri braciate. In- tanto sgusciale ventiquattro ostriche, ponetele nelle cosloline con uno scrupolo di pepe e restringete la salsa; aggiuntovi poi i l sugo di un mezzo l imone, collocatele in corona sul piallo colla loro guerni tura. § 76. Costoline di vitello alla carta (Côtelette s de veau en papillote). Forbite sei costoline di vitello, e battute onde renderle soni l i, infarinatele e fatele soffriggere con 100 gramma di bur ro in un legame d'ambe le par t i; bagnatele con un me- sloletto di spagnuola ed un poco di brodo, aggiungetevi una mezza carola ed un ramicel di sedano t r i turato, copritele facendole sobbollire per quindici minuti. In seguilo ponete un'animella di vitello e qualche cresta già cotte, un tartufo o fungo affettalo, con un pizzico d i prezzemolo ed il sugo di mezzo limone : restringete il tulio a corla salsa, indi t a- gliale in forma di cuore sei fogli di carta, untateli di olio, e da un lato collocate la costolina con un po' di guerni tura, e rivolto l'altro lato della carta, piegale ciascuna carta onde possa essere chiusa la costolina come in un portafoglio. Otto minuti prima di servirle adagiatele sulla gratella a farle sob- bollire d'ambedue i lati, indi collocatele sul piallo in corona servendole fumanti. § 77. Costoline di vitello alla gratella (Côtelette s de veau grillées) . Apparecchiate sei cosloline come sopra, battetele un poco lasciandole dello spessore di un centimetro circa, ponetele in terrina condizionale di olio, sale e pepe, indi collocate sulla gratella, fatele cuocere su bracie forti, e toslo che avranno preso colore da un lalo, rivolgetele dal l 'al tro. Servonsi poi sul piallo semplici o con salsa alle alici o con pomi di terra fritti. § 78. Costoline di vitello panegrilliate (Côtelette s de veau panégrillées; Immergonsi nel burro fuso sei costoline forbite sottilmente e salale, poi, rivolte nel pane grattuggiato, involgonsi nuo- vamente nell'uovo battuto con un po' di burro, indi nel pane;