SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m14 e 2 sse poi sulla gratella a cuocere a fuoco lento lasciansi prender colore d'amendue le parli, e servonsi poi sopra una purée di patate, od asperse di un pocheltino di sugo con trato con del limone a parte. §79. Costoline di vitello fritte alla milanese (Côtelette s de veau frites à la milanaise). Allestite sottilmente sei costoline con garbo, immergetele nell'uovo battuto, indi imboraggiatele di pane, fatele soffrig- gere in tegame con ISO grammi di burro a fuoco lento da una parle a color biondo, rivolgetele, salatele, e dopo due minuti servitele sul piatto asperse del loro burro con del li- mone a parte. Quest'articolo, come i due precedenti, si deve cuocere al momento. § 80. Costoline di vitello all' agro dolce (Côtelette s de veau à l 'aigre douce). Cotte le costoline come le precedenti, levate il burro, e posti 00 grammi di zuccaro nel legame, fatelo sciogliere, ed ap- pena velato di color biondo, ammollatelo con mezzo quintino di acelo, un quintino di vino bianco o brodo, un poco di uvella, un po' di cedro, un biscottino od amareno polveriz- za l o; appena ridolta la salsa, servitele fumanti. § 81. Polpettine di vitello alla borghese (Polpettes de veau à la bourgeoise). Prendete 500 grammi di vitello senza pellicole, tagliate sedici o ventiquattro sfaldelle, bat tetele, allargandole sottil- mente. Indi fate una farsa con 60 grammi di poppa di vi- tella, 60 grammi di lardo, 100 grammi di vitello crudo, un pizzico di prezzemolo trituralo, uno spicchio d'agl io; tagliuz- zate i l tutto ben fino, indi amalgamatevi un pugillo di for- maggio , un pizzico di sale, 60 grammi di mollica di pane inzuppata nel brodo e spr emu t a, un tuorlo d'uovo ed uno scrupolo di spezie. Collocale una mezza noce di farsa su ogni sfaldella, e rotolata la carne su di essa, fate in maniera che la farsa trovisi chiusa perfellamenle in mezzo alla carne. Po- nete 80 grammi di burro in tegghia, ed appena soffritto, col- locate le polpettine infarinate dalla parte della giuntura: ap- pena comincieranno a scrosciarsi, versatevi un mestolo di