SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

143 brodo, unitevi una mezza ca r o l a , un ramicello di sedano , qual lro chiovi dì garofano: coprile e fatele sobbollire per una buona mezz'ora. Digrassalo poi il fondo, ponete le polpet- tine asciutte in una cazzeruola, passandovi sopra il loro l i - quido allo slaccio, restringete la salsa, indi servitele sole o con ogni sorla di guerni ture, come pisellini, funghi, puree, ecc. Si fanno pure delle polpettine cogli avanzi della carne già col la, unendovi un p o ' d i lardo, prezzemolo, uno spicchio d'aglio, pane, formaggio, uovo, sale e spezie, adoperando lo stesso metodo. § 82. Polpettine arrostite od allo spiedo (Polpettes glacée s o u à la bruch e). Allestite delle polpettine come si disse nel § precedente, aggiungendovi una fettina di prosciutto nella farsa, infilzatele a tre a tre sopra uno sluzzicadenti frammezzale di foglie di salvia, indi infarinate, disponetele in una leggina con un po - chellino di burro a soffriggere a fuoco moderalo, lasciandole colorire di color biondo d'ambe le parli, umettatele con un mezzo quintino di vino bianco, e r idot to, aggiungetevi poi una cucchiajala di brodo: copritele di un disco di caria e del coper to, facendole bollire su cenere braciala per un ' ore t ta circa: sgrassale il fondo e servitele sul piallo in corona asperso del loro sugo o con qualche guernitura di legumi. Cuocen- dole allo spiedo, si infilzeranno una ad una sopra uno spie- dino frammezzale di una fellina di lardo ed una foglia di sal- via , e si faranno girare per un'oret ta, bagnandole sovente con del burro fuso e salandole a metà coltura. Servonsi poi in corona su di un piallo, ponendo nel mezzo un pugnelto di foglie di crescione od allra insalata marinala con acelo e sale. Fate anche sciogliere con un mezzo bicchiere di brodo il fondo della ghiotta e sgrassale, versale questo sugo su di esse. § 83. Salt'in bocca (Saut en bouche). il sull'in bocca è uno dei pialli volgari in forma di pic- colissime polpettine panale fritte al momento. Disponete in un tegame un pezzettino di bur ro , 100 grammi di noce di vileilo, senza pellicola, G0 grammi di lardo e 80 grammi di poppa di vitella. 11 lutto taglialo a dadicciuoli e soffritto un istante, versatevi un mezzo quintino di vino bianco ed un mezzo mestolo di brodo: coprile e lasciale cuocere perfetta 1 -