SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m14 e 4 nte: in seguilo messa ogni cosa asciutta sopra la tavola, aggiungetevi un pugillo di formaggio gralluggiato, sale, un pochello di mollica di pane inzuppalo nel brodo e spremuto, uno scrupolo di spezie, due tuorli d'uova, tri turando ben fino il lutto e formandone una farsa. Tagliale in seguito 200 gram- mi di noce di vitello senza pellicola a piccolissime felle, e spianate col batticarne sottilmente, collocherete una nocciuola di farsa su ogni fetta. Poscia rotolate ed infilzale a Ire o qua t- tro su ogni stuzzicadenti od asticciuola d'argento, immergetele nel burro fuso, indi imboraggialele nel pane, passate poi nel- l 'uovo battuto e nuovamente nel pane, lisciatele colla lama del coltello, fatele in seguito soffriggere nel burro a piccol fuoco, ed appena abbiondite da una parie, rivolgetele dall'altra. Dopo alcuni istanti servonsi su di un piatto in corona con un po- chellino del loro bur ro. Ponno servire benissimo per frittura. § 84. divette di vitello alla pollastrina (Olivettes de veau à la poulette). Tagliale a piccolissime fette 500 grammi di noce di vitello, senza nat ie, e ponetele a bagno nell'acqua tiepida onde depu- rarle bene. In seguito battute ben sottili e disposte sulla tavola allargate, mettete su ogni fetta una nocciola di farsa a quenelle alla milanese (vedi capit. I l ) : proseguile l'operazione come le precedenti, infilzandone Ier o quat tro sopra ogni stuzzicadenti. Ponete in cazzeruola HO grammi di burro, ed appena stempe- ralo con un cucchiajetto di farina, infondetevi una cucchia- jala di brodo e unitevi una cipollina picchiettala di due chiovi di garofano ed una mezza carola. Allora infarinale legger- mente le polpettine e ponetele a cuocere in delta bianchetta, coprile la cazzeruola, lasciandole bollire adagio per venti minuti circa; in seguilo poste asciulle in altro recipiente, riducete a corta salsa il loro liquido, passatelo sopra allo slaccio. Ribollile e digrassale, servitele in corona sul piallo con dei tartufi affet- tali o sopra un letto di funghi trifolati od altre guerni ture. § 85. Polpettone alla casalinga (Poulpeton à la ménagère). Spartita nel mezzo una noce di vitello od una punta di petto spogliata dalle ossa, senza dislaccarla, battetela onde al- largarla. Ponete sulla tavola 200 grammi di vitello, HO gram- mi di poppa di vitella scoltala, 80 grammi di lardo, 80 gram- mi di mollica di pane inzuppalo nel brodo e sp r emu t o,