SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

U5 50 grammi di formaggio lodigiano gratluggialo, due rossi di uova, due spicchielli d'aglio schiacciati, un pochetlino di spe- zie, sale e pepe, ed un pugillo di prezzemolo trituralo ; pe- state il tutto ben fino nel mor tajo, aggiungetevi due rossi d'uova onde legar lo: tagliale poi a dadicciuoli 60 grammi di lardo, altrettanto di presciullo o salame crudo e della poppa di vitello, mischiale bene il tulio col delto farsime, ponetelo nel mezzo della falda di vitello, dategli una forma oblunga, cucitelo e legatelo come un salame. Ponete in cazzeruola un uovo di burro, tre fedine di lardo, infarinale leggermente il polpettone, fatelo arrossire d'ambe le parti, indi versatevi un mezzo cucchiaione di brodo, aggiungetevi due chiovi di ga- rofano, una piccola carota ed un ramicello di sedano: copri- telo e fatelo cuocere a piccol fuoco per un'ora e mezza circa: in seguito digrassalo, ponetelo in altra cazzeruola passandovi sopra la salsa allo staccio. Servitelo, taglialo a felle, sul piallo ed inafflalo del suo sugo. Esso si serve pnre sopra un Ietto formalo di ogni sorta di legumi. Si fanno ogni sorla di polpettoni colla slessa farsa delle polpet t ine, tenendo lo stesso metodo. Esso si serve anche freddo in corona circondato di gelatina o con del crescione od altre insalate condizionate. § 86. Arrosto glassato di codino o braciuole di vitello in cazzeruola (Roti de veau giace' en casserole). Dopo aver ben forbito un pezzetto di dorso o codino, sa- latelo, dategli una forma rotonda, legatelo con ispago, ada- giatelo poi in una cazzeruola, al cui fondo avrete messo qual- che fellicella di lardo, un pochellino di burro e qualche fo- glietta di rosmarino. Soffriggetelo adagio adagio, facendogli prendere color biondo, salatelo, aggiungetevi un mezzo me- stolelto di brodo, coprite la cazzeruola e fatelo cuocere a fuoco lentissimo per due ore, indi lo servirete o solo asperso del suo sugo o con una guernitura di pomi di terra glassati, o contornalo di alcune foglie d ' insalata acciaia ed oliala. Le braciuole si cucinano nella stessa maniera, solo che queste le laglierele a felle spesse un d i t o, e messe in tegghia collo stesso fondo, soffritte da un lato, le rivolterete dall 'altro, indi salale, vi verserete di tempo in tempo un po' di brodo, sob- bollendole per un'ora e mezza circa senza però lasciarle an- nerire. Servansi poi o sole col loro sugo o con puree ed altri legumi. Qucsl'è che comunemente dicesi arrosto negato. SoRBUTTI. Gastronomia. 10