SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

146 § 81. (Della spalla di vitello (De l'épaul e de veau). La spalla, dopo averla forbita dalle pellicole, generalmente si cuoce glassata (vedi noce di vitello glassata). Altrimenti serve per fare dei scalopini, polpettine, ecc. § 88. Trippa di vitello alla milanese (Gras-double de veau à la milanaise). Abbiate una trippa di vitello di già forbita e scottala, ta- gliatela a piccoli pezzet t ini, mettetela in un recipiente con acqua a bollire un piccolo momento, lavatela nuovamente in due o tre acque, in seguito colatela e spremetela, ponetela in cazzeruola, passandovi sopra lo stesso condimento che ab- biamo dello della trippa di bue alla milanese: cuocetela ada- gio per un'ora e mezza circa, e sgrassata bene, correggetela di sale, indi versatela in una terrina con del formaggio lo- digiano gratluggiato a parie. Vi si può aggiungere alla pro- pria stagione dei fagiuoli bianchi, verdi, bolliti però un venti minuti nell 'acqua. § 89. Trippa di mille foglie di vitello (Gras-double de milles-feuilles de veau). Procuratevi la borsa della trippa del vitello, detta volgar- mente fojolo, già forbito e cotto, tagliatelo in fileni sottili e lunghi, lavatelo nuovamente in diverse acque, indi colato in un crivello ed asciutto, fatelo saltare in tegghia con un pez- zetto di burro, seminandovi sopra un pugillo di prezzemolo tri turato con due spicchi d'agl io; mischiatelo bene, bagnan- dolo poi con una mestolata di sugo stufato e unendovi sale, pepe e spezie: copritelo e sobbollitelo per un tre quarti d'ora circa, aggiungetevi un pugnetto di formaggio gratluggiato, indi servitelo su di un piatto quasi asciutto. Vi s i aggiunge a sobbollire insieme, se si vuole, del sangue di pollo tagliato in filetti. § 90. Trippa di vitello alla piemontese (Gras-double de veau à la piémontaise) . La si fa come la trippa alla milanese: solo vi si aggiun- gerà una mistura di varie qualità di legumi tagliali a pro- porzione come verze, sedani, carote, piselli, fagiuoli colti, punte d'asparagi, ecc., cuocendoli assieme alla trippa e servendola come sopra.