SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

147 CAPITOLO QUINTO. D E L M O N T O N E (DU MOVTON). L'ottimo montone non deve avere più di quindici mesi d'età. La sua carne, quando è giovine e non troppo pingue, è più nutritiva del vitello, perchè contiene in sè maggior sugo ani- male. Differisce però da quella del vitello, atteso che questa è rinfrescante, e quella è un poco riscaldante. Essa deve essere d'un colore rosso oscuro, lasciandola poi affrollire bene se- condo le stagioni. Le parli principali di cui noi faremo uso saranno le costoline, il gigot (coscia), il filetto, la lingua, i granelli e le animelle. Colle altre parli si compongono delle vivande piuttosto volgari. § 1. Gigò di montone brasato (Gigot de mouton braisé) . Abbiale un gigò di montone, levale l'osso della coscia, la- sciandovi però attaccata l 'altra giuntura vicino al piede, il quale servirà di manico: picchiettatela di un po' di lardo passalo nella spezie e sale, e legatelo con dello spago onde tenere ben unita la carne. Disponete al fondo di una cazze- ruola 140 grammi di bu r r o, f lO grammi di lardo e 60 di presciul lo, due cipolle, il lutto taglialo a felle; adagiale il detto gigò, circondandolo dei suoi ritagli ed ossa tagliale a piccoli pezzi, fatelo soffriggere, e preso che abbia un po' di colore da una parte, rivolgetelo dal l 'al tra: umettatelo con una mestolata di brodo, aggiungendovi una carota, un ramicello di sedano, quat tro chiovi di garofano, un po' di spezie aroma- tizzate, uno spicchiello d'aglio e del sale; coprile la cazze-