SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

XVIII Soucd di vitello alla guernitura (dare il nome). Spalla d'agnello ai legumi. in galantina (freddo). Spezzato o ragoltino d'agnello alla poi- lastrina. Tenerumi di vitello alla giardiniera. in salsa piccante. al bianco. Testa di vitello all'agro dolce. alla pollastrina» alla san Lorenzo. in salsa capperi o cocomeretti. Zampino di Modena, o coteghino di Cremona con purée o legumi. P i a t t i d i me z zo o e n t r a te d i vo l a t i l i . Anitra ai cavoli, all'arancio, farsita. alle fettuccine o tagliatelle. Filetti di anitre alla melarancia. Cappone all'olandese. alla regina. Pollastra o pollo al riso. alla veneziana. alla giardiniera. alla finanziera. in salsa piccante. all'inglese. trifolato. alla marengo. alla serpentaria. all'italiana. alla cavaliera. ai tartufi. alto stufato. alla contadina. alla tartara. in fricasea. Costoline o filetti di pollastra alla carta. ai legumi. alla genovese. al belvedere (freddo). alla milanese, con una guernitura, alla minuta. allo scarlatto in majonnese. Caldo-freddo di polli in gelatina. Coscie di polli alla reale. Anitrini di pollo. Piccioni alla stuarda. o tortore in forma di pera. Saut é de veau à la garniture (donnez le nom de la garniture). Epoule d'agneau aux légumes . à l'aspic. Ragoût d'agneau à la poulette. Tendrons de veau à la jardinière. à la sauce piquante. au blanc. Tête de veau à L'aigre doux. à la poulette. à la st. Laurent. à la sauce aux câpre s ou de corni chons. Zampino de Modène, ou coteghino d Crémon e avec une puré e légumes . Entrée s d e v o l a i l l e s. Canard aux choux, à l'orange, farcie. aux nouilles ou taillarines. Filets de canard à la bigarrade. Chapon à l'hollandaise. à la reine. Poularde ou poulet au riz. à la vénitienne . à la jardinière. à la financière. à la sauce piquante. à l'anglaise. à la sauce d'anchois. à la marengo. à l'estragon. à l'italienne. à la chevalière. aux truffes. braisé . à la paysanne, à la tartare. fricass é de poulet. Côtelette s ou Elets de poularde en pa pillotles. aux légumes , à la génoise , à la bellevue. à la milanaise, avec une garniture à la minute. à l'écarlatt e en mayonnaise. Chaud-froid de poulets à l'aspic. Cuisses de poulets à la royale. Canetons de poulets. Pigeons à la sluarde. ou tourtoureau en poire.