SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

148 ruola con un tondo di caria e col suo coperto; fale sobbol- lire il gigò per tre ore circa sopra ceneri bragiate, rivolgen- dolo due o tre volte e versandovi allro brodo, nel caso che il liquido si asciugasse. Digrassato poi il fondo, ponete il gigò in un' altra (lazzcruola, passandovi sopra il suo liquido allo slaccio. Servitelo su di un piatto asperso del suo sugo ridotto a siroppo, coprendo il manico con un bel riccio di carta (vedi nelle decorazioni capii. 11). Esso servesi pure con ogni sorla di legumi, come pisellini, fagiuoli, ecc., o con delle puree di pomi di terra, soubis, ecc. § 2. Gigò di montone all'inglese (Gigot de mouton à l 'anglaise). Scello un bel gigò ben affrollalo e battutolo un poco col balticarne, involgetelo in una salvietta e ponetelo a cuocere in cazzeruola con acqua e sale per due ore circa , aggiun- gendo a bollire nello slesso brodo, dopo un' ora e mezza di ebollizione, delle carole, delle rape e dei pomi di terra tagliali in forma di turaccioli, e compila la cottura adagiatelo su di un piatto asciutto, circondalo dei legumi, e servendo una salsa bianca (al burro) o piccante a par te. § 3. Gigò di montone allo spiedo (Gigot de mouton à la broche). Prendete un gigò di mezzana struttura, battetelo un poco, legatelo collo spago, dandogli una garbala forma, infilzatelo sullo spiedo involto in un foglio di carta unta di burro, cuo- cendolo a fuoco forte per un'oret ta circa e mainandolo so- vente con del burro fuso, con avvertenza di sopprimere la carta a metà cottura e di salarlo. Un buon gigò allo spiedo non deve essere troppo collo, onde ottenere una carne tenera e sugosa. Servitelo su di un piallo circondalo di pomi di terra losti, che avrete messi a cuocere nella ghiotta onde ab- biano ad imbibirsi del sugo che avrà lascialo il gigò nella sua coltura, ed una salsa peperata a parte. Si serve anche freddo per colezione, senza o con gelatina (aspic), taglialo a sonili felle. § 4. Gigò di montone alla bretone (Gigot de mouton à la bretone). Colto allo spiedo, servitelo con una puree di fagiuoli bian- chi piuttosto asciutta e con del sugo ridotto in una salsiera a parte.