SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

149 § 5. Gigò di montone al gnsto di capriolo (Gigot de mouton au goùt du clievreuil). Deposto un bel gigò forbito e sciolto dall'osso della coscia come sopra, in una terragna, versatevi sopra una marinatura fatta in questa guisa. Ponete in una cazzeruola quattro quin- tini di acelo, un quintino di vino rosso, una cipolla affettata, alcuni ramicelli di prezzemolo, uno spicchio di scalogno (écha- lolle), sei chiovi di garofano, sale, quat t ro grani di pepe, ed una foglia di lauro. Appena bollito versale subilo il lutto nella terragna del gigò, copritela e lasciatela per cinque o sei giorni in della macera t i l a. Fale a suo tempo soffriggere in una grande cazzeruola 160 grammi di burro e HO grammi di lardo tagliuzzalo con due cipolle tagliate a dadicciuoli, mischiando sovente finch é comincierà a tingersi di un color biondo. Allora adagiatevi il suddetto gigò asciullo, circondalo dai suoi ritagli; lascia- telo soffriggere, arrosolare un poco, indi bagnatelo con un mezzo litro di vino rosso ed uno di brodo o sugo, aggiun- getevi uno scrupolo di spezie aromatizzala, un piccol bouquet (vedi capii. II), un pizzico di funghi secchi, sei grani di gi - nepro schiacciato ed una noce di rosso biondo (vedi capit. l i ): fatelo cuocere a piccol fuoco dandogli una conveniente cot- t ur a; indi sgrassato il fondo, ponetelo in un altro recipiente, passandovi sopra il liquido compresso allo staccio; restringete il liquido aggiungendo un mezzo bicchiere di vino forestiere, collocale il gigò su di un piallo versandovi sopra la salsa, coprendo poi lo stinco con carta ricciata ^vedi capit. Il decora- zioni). Servesi pure con una guernilura di tartufi o funghi, ecc. Nella slessa maniera si allestiranno le cosloline ed i fileni. § 6. Gigò di montone alla montanara (Gigot de mouton à la montagnarde). Forbite il gigo come sop r a, picchiettatelo di alcuni lar- delli e di quat tro filetti di alici (anchois), collocatelo in caz- zeruola con mezzo litro di vino bianco, un litro e mezzo di brodo, due ramicelli di prezzemolo, due carole, una cipolla, tre chiovi di garofano, ire spicchi d'aglio e due di scalogno e del sale; schiumatelo bene, indi coperta la cazzeruola, fatelo cuocere a fuoco lento per due ore circa, sgrassale il fondo, ponete il gigò in un altro recipiente, passandovi sopra la salsa allo staccio, e aggiungendovi due cocomerelli nell'aceto tri-