SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

450 turali. Deposto poi il gigò sul piat to, restringete la salsa e versatela sopra. § 7. Gigò di montone alle erbe fine (Gigot de mouton aux fines herbes). Dopo avere ben picchiettato di lardo un gigò, collocatelo in terrina con olio, aceto, sale ed un pugillo fra prezzemolo, serpentaria (estragón), limo ed uno spicchio d'a ben tri turato. Dopo tre ore levatelo dalla maceratura, infilza- telo sullo spiedo, coprendolo di un foglio di carta spalmala di burro, umettandola collo stesso liquido. Cotto che sia, come si disse, il gigò allo spiedo, servitelo con una salsa piccante alla senape (veggasi nel capit. II). § 8. Fettoline di gigò alle puree (Emincé e de gigot aux purées Queste fettoline generalmente si fanno cogli avanzi di qualche gigò freddo, cotto allo spiedo. Si tagliano a sottili felle, e poste in corona su di un piatto, vi si mette sopra una puree bóllenl e di spinacci, di cicoria, di palale, ecc., o qualche salsa a proprio genio, contornandolo di alcuni crostoni di pane loslo al burro. Questo è l'unico mezzo di avere il gigò caldo e tenero, ove che, volendolo ribollire, diverrebbe assai tiglioso e di nessun sapore. § 9. Stufato irlandese (Yrisli Stoot. Etuf é à l'irlandaise). Prendete un chilogrammo di carne magra di montone senz'os- sa, 300 grammi di pomi di terra crudi, pavonazzi, 400 grammi di cipolla e 420 grammi di lardo; tagliale il tulio a quadrelli, ponetelo in una cazzeruola con tre dita d'acqua, 6 gramma di sale e una presa di pepe bianco. Coprite la cazzeruola, sob- bollitelo per un'ora circa, sgrassate e servitelo ben caldo. § 10. Lingue di montone brasate (Langues de mouton braisées) Dopo avere ben lavate e pulite sei lingue di montone, come si è detto della lingua di b u e , fatele cuocere come il gigò brasa to; esse poi si serviranno con ogni sorla di legumi, puree o con salsa piccante, lomatica, ecc. § 11. Lingue di montone alla scozzese (Langues de mouton à la écossaisej Colta la lingua come il precedente articolo, tagliasi in lun- ghi fileni. Disponete nel fondo di un piallo, che vada al fuoco,