SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

151 una cucchialala di spagnuola, un pizzico di prezzemolo, fun- ghi, uno spicchio d'aglio ed una fella di cipolla, il tulio tri- turalo, lasciate sobbollire della salsa per due minuti, indi po- netevi la lingua, spolverizzale il disopra con un poco di pane graltuggialo ed inaffiatelo di un pochettino di burro fuso. Collocate il piallo in forno moderato o sopra cenere rovente, con coperto avente brace sovrapposta, e tosto che si sarà co- lorito di un bel biondo, servite. § 12. Lingue di montone allo scarlatto (Langue de mouton à l'éearlate) . Si allestiscono come quelle di bue, e cotte si puliscono e si servono sopra un letto di purée di cicoria, spinacci. pa- lale, ecc. § 13. Filetti di montone alla cuoca (Filets de mouton à la cuisinière). Abbiale sei filetti di montone, levatene le pellicole, picchiet- tateli di quattro filetti di acciughe, collocateli in una terrina con mezzo bicchiere d'olio d'uliva, sale e pepe, ed un tritu- ralo di un pizzico di foglie di serpentaria (estragon) e due spicchi scalogno, rivolgete i filetti lasciandoli in detla fusione per cinque ore circa. Indi involgeteli in un foglio di carta unta di olio, legateli ed infilzateli sullo spiedo; versando la marinatura nella ghiotta (leccarda). Cuoceteli per Ire quarti d'ora circa a fuoco ardente, e bagnandoli spesso. Levali dallo spiedo e soppressi dalla carta, collocansi sul piatto sopra un po' di salsa alle acciughe (vedi nel capit. II). § 14. Costoline di montone saut é (Côtelette s de mouton sautées) Allestite dieci costoline di montone, come si è dello delle costoline di vitello, battetele leggermente lasciandole spesse uno scudo, dando a tulle la slessa forma. Ponete in una teg- ghia (padellino) 120 grammi circa di bu r r o, fate friggere a fuoco forte le suddette costoline, che siano infarinale legger- mente ; e tosto che avranno preso color biondo d' ambe le parli, salatele e collocatele su di un piatto in corona. Soppri- mete l'unlo della legghia, unitevi un cucchialelto di spagnuola, sobbollitela per due minuti e versatela su di esse. Nella stessa foggia si fanno al vino di Madera, di Marsala, ecc., adope- rando mezzo bicchieretlo di vino invece della spagnuola. E così pure si potranno servire con ogni qualità di salse.