SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

452 § 15. Costoline di montone alla graticola (Côtelette s de mouton grill Abbiale dieci costoline preparale come sopra, ponetele in un pial lo, marinatele con 8 grammi d ' ol io, sale e pepe, e spolverizzatele leggermente di pane: collocatele sulla gratella a fuoco allegro, e dopo cinque minuti rivolgetele, lasciatele ancora alcuni minuti, indi servitele su di un piallo in corona. Se le vorrete servire all ' inglese, le cuocerete naturali e non troppo, e vi porrete sopra un pocbetlino di sugo ridotto (jus) ; d'altronde si servono pure con ogni sorla di salsa o verdura, portandone il nome di essa, come cosloline di montone all'i- taliana, costoline di montone alla purée, ecc. § 16. Costoline di montone alla finanziera (Côtelette s de mouton à la financière). Colte, come si è detto qui sopra, le cosloline sautées ste sul piatto in corona, vi si versa nel mezzo una guernilura alla finanziera (veggasi nel capii. II). § 17. Costoline di montone al gnsto del cervo (Côtelette s de mouton au goût de cerf). Allestite olio belle cosloline di montone come sopra, bat- tetele leggermente lasciandole piuttosto grosse. Preparale in una legghia 80 grammi di sottili felle di lardo, 60 grammi di burro, qualche fetterella di presciullo, due cipolle tagliale a grosse fette, allargatevi sopra le suddette cosloline, aggiun- gasi poi un poehellino di erbe aromatiche, come serpenìaria, timo, basilico, due fette di carola, sei grani di ginepro schiac- cialo, tre chiovi di garofano, un pizzico di spezie e sale. Fatele soffriggere a fuoco moderalo, e loslo che comincierà a colorirsi il fondo, ammollatele con un quintino di vino rosso e tre di brodo, unitevi una mezza noce di rosso biondo (vedi nel cap. II) onde legare la salsa. Coprile la legghia e lasciatele sobbol- l i re, finch é siano a perfetta cottura (un ' ora circa). Indi d grassale bene la salsa, collocale le cosloline in un'altra cazze- ruola, passandovi sopra la salsa allo slaccio, ed aggiungendovi poi un mezzo bicchierelto di Malaga ed il sugo di un quarto di limone, restringete a corta salsa, collocatele in corona sole o con qualche fetlerella di tartufo, versandovi sopra la salsa, coprile poi ciascuna coslolina di un riccio di carta (veggasi nel capii. II decorazioni).