SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

453 § 18 . Costoline di monton e in gelatina (Côtelette s de mouton à la gelée) . Forbite una dozzina di costoline come le precedenti, l a -r dellatele con dei lardelli di lardo e prosciutto. Disponete a l fondo di un legame alcune sottili fette di lardo, allargatevi sopra le suddette costoline contornate de' suoi ritagli ta - gliali a pezzetti, copritele con delle altre sottili fette di lardo, due carololine, una cipollina tagliala a pezzi, tre chiovi di garofano, sa l e, un ramicello di serpentaria, un quintino di vino bianco ed un litro circa di consommé o brodo. il legame con un foglio di caria but irrala: sobbollitele per un ' ora circa, in seguito ritiratele dal fornello lasciandole divenir fredde nel loro liquido. Levale le costoline una ad una, allargatele su di una lastra, coprendole con un'altra si- mile e collocatevi sopra un piccol peso acciò prendano una forma pialla. Dopo una mezz'ora vi si ritaglia il contorno di esse onde renderle tulle della slessa foggia, glassate legger- mente il disopra col pennello (vedi glasso di carne), pone- tele in corona su di un piatto con salvietta, coprendo ogni osso di coslolina di un riccio di caria (vedi capii. Il, deco- razioni) , copritele poi di gelatina grassa tagl iuzzala, c i-r condando il piallo di erosioni simili. § 19 . Costoline di monton e alla sobis o con altre guerniture (Côtelette s de mouton à la soubise, ou en différente s garni ture Preparate in una tegghia alcune sottili fette di lardo, due di prosciutto o salame, 80 grammi di burro, adagiatevi so- pra dieci belle costoline forbite in bell'ordine coi suoi ritagli, fatele soffriggere d'ambe le par t i, indi ammollatele con due cucchiaiate di brodo o sugo, ed aggiungete una carola, un ra- micello di sedano, due chiovi di garofano, un pizzico di spe- zie aromatizzata e sale. Coprile la legghia di un tondo di caria bulirrata , sobbollendole per due ore circa. Digrassate i l l i- quido, ponete le costoline in un'altra tegghia passandovi so- pra la salsa allo staccio, riducetela a corta salsa, indi posle in corona su di un piallo, vi si versa nel mezzo delle coslo- line una soubise od una purée di legumi, od allre guerni ture (vedi nel capii. Il), coprendole poi della loro salsa. § 20 . Costoline di monton e alla carta (Côtelette s de mouton en papillottes). Queste costoline si preparano e si cuociono come le prece- denti, in seguito si pongono asciutte ed allargale in un tega-