SORBIATTI - La gastronomia moderna - 1871 copia

m45 e 4 , versandovi sopra una salsa per papigliotte (vedi nelle salse capit. II). Raffreddate che siano in codesta salsa, s' inviluppano nella carta come le costoline di vitello alla carta (vedi il ca- pitolo IV), si cuociono poi nella stessa maniera. Si può ag- giungere, se si vuole, alla salsa, dei tartufi o funghi affettati od un pochettino di guernitura alla finanziera (vedi); servitele fumanti. § 2 1 . Dei granelli di montone (Des amouret tes de mouton). Essi si preparano e si cuociono come quelli di manzo (veg- gasi nel capit. III). § 22. Petto di montone alla san Lorenzo (Poitrine de mouton à la saint Laurent). Dopo di aver colto bene un petto di montone nell'acqua e sale, o nel brodo, lasciasi venir freddo; indi pongasi in una terrina a macerare con 40 grammi di olio, sale, pepe ed un po' di sugo di limone. Intanto fate fondere 60 grammi di bur ro, e sbattuto con un uovo, immergetevi il petto di montone, indi imboraggialo nel pane grat tuggiato, collocatelo sulla graticola, facendogli prendere color biondo d'ambe le parti. Servitelo poi su di un piatto sopra una salsa verde alla provinciale o piccante (veggasi nel capit. II). § 23. Car é di montone allo spiedo (Carr é de mouton à la bro Prendete un carré di montone, sopprimete la sola pell di cui è coper to; indi picchiettalo bene di lardo, mettetelo a marinare per due ore in una terrina con 50 grammi d ' ol io ed altrettanto di aceto, sale ed un piccol mazzetto (vedi nel capii. II). In seguito lo infilzerete sullo spiedo, fatelo girare per cinque quarti d'ora circa a fuoco allegro, bagnandolo sovente colla suddetta marinatura. Servitelo poi sul piallo sopra una salsa peperala ( v e d i ) , glassando leggermente il disopra. § 24. Quarto di montone in capriolo (Pièce de mouton en chevreuil). Abbiate un bel quar to posteriore di montone ben affrollilo, sopprimete la pellicola che io copre, balletelo un poco, indi pic- chiettatelo di alcuni lardoni passati nella spezie, collocatelo in un recipiente versandovi sopra un litro e mezzo d'aceto bollito con dieci grani di ginepro, sale e pepe, due foglie di